L'opéra revisité de la Brigade Trident des armées
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 50 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 3 h 10
Ingrédients
- 1 l d'oeufs
- 1 l de jaunes d’œufs
- 400 g de blancs d’œufs
- 300 g de sucre glace
- 200 g de poudre d’amande
- 100 g de farine
- 500 g de sucre
- 3 l de crème
- 1300 g de chocolat noir 55%
- 100 g de glucose
- 10 g d'agar-agar
- 10 feuilles de gélatine
- 100 g de café soluble
- 20 cl d'huile
- 150 g de sésame
- 400 g de mascarpone
- 1 l de purée exotique
- 3 pièces de Mangue avion
- 1 l de Lait
- Sirop 15°B
Recette
Etape : 1
Réalisation d’un biscuit Joconde au sésame, montez les blancs puis rajoutez le sucre en poudre. D’autre part mélangez tout le reste puis incorporez-y les blancs délicatement. Etalez à plat sur du papier cuisson. Mettez au four 210°C environ 10 minutes.
Etape : 2
Réalisation d’un sirop au café pour imbiber le biscuit après cuisson, portez à ébullition l’eau et le sucre. Rajoutez le café soluble.
Etape : 3
Réalisation mousse exotique en moule, portez à ébullition le sirop 100 15°b. Ajoutez la gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide). Mélanger. Puis ajoutez la purée exotique. Faites prendre au frais. Lorsque ça commence à prendre, rajoutez la crème fouettée. Mélangez le tout délicatement.
Etape : 4
Réalisation d’un crémeux chocolat coulé en moule, portez à ébullition le lait. Blanchissez jaunes et sucre. Versez le lait sur le mélange. Remettez dans la casserole, faites cuire à 85°C. Débarrassez, filtrez au chinois étamine puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez, faites prendre au froid. Ajoutez la crème fouettée. Mettez en cellule
Etape : 5
Réalisation d’un gel mangue exotique en mouler, coupez les mangues en petits dés. Portez à ébullition la purée, ajoutez les feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau). Mélangez tout. Mettez au frais.
Etape : 6
Découpez le biscuit, l’imbibé de sirop au café et déposez sur le gel. Démoulez et glacez avec chocolat tempéré sésame, chocolat noir, huile pm et sésame dessus.
Etape : 7
Créez un décor sur feuille pré-imprimée. Montez la chantilly mascarpone café. Fouettez la crème et le mascarpone, rajoutez le sucre et le café soluble tout en fouettant.
Etape : 8
Dressez sur un carton or, une quenelle de chantilly café sur entremet glacé et le décor avec chocolat.
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