La pêche melba revisitée de Jacky Ribault
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 2 Personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 2 h
- Temps Total : 2 h 20
Ingrédients
- La pêche :
- Des pêches ou nectarines ou brugnon (dans cet ordre de préférence)
- 250 g de sucre
- 1L d’eau
- 37,5 cl de crème de cassis
- Une glace aux fruits rouges
- Les chips de tapioca :
- 150 g de tapioca
- 1/2L d’eau
- Huile de friture
- Du sucre glace
- Quelques feuilles de verveine
Recette
Etape : 1
La pêche : Réalisez un sirop avec 250 g de sucre pour 1L d’eau. Ajoutez 37,5 cl de crème de cassis. Pochez ½ pêche : faites-lui prendre une ébullition. Sortez du feu et laissez refroidir. Couvrez d’un papier film et laissez la pêche une nuit dans le sirop.
Etape : 2
Les chips de tapioca : Faites cuire 150 g de tapioca dans 1/2L d’eau. Faites-les jusqu’à ce qu’elles soient translucides, vraiment bien cuites, ce n’est pas grave si ça fait de la purée, au contraire. Laissez refroidir. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites cuire au four 2 heures à 60°C pour les sécher. Cassez-les en petits morceaux. Faites bouillir de l’huile à 160°C dans une casserole. Faites frire les chips : elles vont gonfler très vite, comme des chips de crevettes. Réservez sur un papier absorbant. Couvrez-les de sucre glace.
Etape : 3
Le dressage : Mettez une petite boule de glace fruits rouge au cœur de la pêche, comme pour reproduire un gros noyau. Posez-la dans une assiette creuse, noyau vers l’assiette. Mettez une cuillère à soupe de sirop réduit (la texture doit être sirupeuse) sur la pêche. Disposez les chips de tapioca et les feuilles de verveine.
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