Le dessert sur table de la Brigade La Maison Thierry Court
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 40 min
- Temps Total : 3 h 10
Ingrédients
- Sauce chocolat :
- 75 g de lait
- 35 g de crème
- 30 g de glucose
- 90 g de chocolat noir
- Pâte de fruit passion :
- 250 g de jus de passion
- 125 g de sucre
- 65 g de glucose atomisé
- 125 g de sucre
- 6 g de pectine jaune
- 5 g de acide citrique
- Guimauve coco :
- 200 g de sucre
- 65 g de sucre inverti
- 50 g d'eau
- 15 g de gélatine poudre + 75g eau
- 85 g de sucre inverti
- 3 g d'arôme coco
- Coco râpée
- Cocktail exotique :
- 300 g de purée de mangue
- 100 g de jus de passion
- 50 g de sucre
- Tuiles dentelles :
- 100 g de sucre glace
- 25 g de jaunes d’œuf
- 85 g de jus d’orange
- 20 g de glucose
- 60 g de beurre
- 100 g de sésame blanc
- 20 g de sésame noir
- Crumble :
- 100 g de beurre
- 80 g de cassonade
- 80 g de farine
- 80 g de poudre d’amande
- Meringue aux zestes de citron vert :
- 100 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre
- 50 g de sucre glace
- 2 zestes de citron vert
- Caramel mangue :
- 90 g de purée de mangue
- 38 g de purée fruit de la passion
- 65 g de crème
- 38 g de sucre
- 110 g de glucose
- 50 g de beurre
- 0,8 g de fleur de sel
Recette
Etape : 1
Réalisez une sauce chocolat : Chauffez le lait, la crème et le glucose et versez sur le chocolat noir.
Etape : 2
Réalisez une pâte de fruit passion : Chauffez la purée, ajoutez le sucre et la pectine jaune. Ajoutez le reste du sucre progressivement. Faites cuire le tout à 108°C (74°Brix). En fin de cuisson, ajoutez l’acide citrique et coulez immédiatement.
Etape : 3
Réalisez une guimauve coco : Chauffez le sucre, le sucre inverti et l’eau à 120°C. Versez sur le deuxième poids de sucre inverti. Ajoutez la gélatine et montez au batteur. Coulez et parsemez de coco râpée.
Etape : 4
Réalisez un jus exotique.
Etape : 5
Réalisez des tuiles dentelles : Faites fondre le beurre et mélangez avec tous les ingrédients. Dressez des petits tas sur SIPLAT. Étalez à la fourchette et faites cuire à 200°C.
Etape : 6
Réalisez un crumble : Ramollissez le beurre et mélangez avec les poudres. Laissez prendre au froid. Détaillez en petits cubes et faites cuire au four à 140°C pendant 30 min.
Etape : 7
Réalisez une meringue aux citrons verts.
Etape : 8
Réalisez un caramel mangue : Caramélisez à sec le sucre et glucose. Chauffez parallèlement les purées et la crème et faites décuire le caramel lorsqu'il est coloré. Ajoutez le beurre et le sel et faites recuire à 105°C.
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