Le dessert sur table de la Brigade Lamagnère
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 4 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 50
Ingrédients
- Gel coco :
- 100 g de purée coco
- 7 g de jus de citron vert
- 100 g de glaçage absolu cristal Valrhona
- 0,5 g de fleur de sel
- Gelée de citron vert :
- 120 g de jus de citron vert
- 50 g de sucre
- 100 g glaçage absolu Valrhona
- Meringue coco :
- 240 g de poudre de coco
- 60 g de blancs d’œufs
- 180 g de sucre
- Sorbet passion :
- 120 g de sucre
- 30 g de glucose
- 200 g de purée de passion
- 240 g d’eau
- 2 bâtons de citronnelle
- Crémeux mangue/passion curry :
- 240 g de purée de mangue
- 60 g de purée de passion
- 3 œufs
- 60 g de sucre
- 15 g de curry madras Roellinger
- 5 feuilles de gélatine
- 140 g de beurre
- 1 g d’acide citrique
- Ananas cubes pochés vanille :
- 1 ananas frais
- 400 g d’eau
- 150 g de sucre
- 2 gousses de vanille Bora Bora Alain Abel
- 300 g de fruit de la passion frais
- Boule de chocolat blanc + poudre de coco :
- 500 g de chocolat noir
- 100 g de coco râpée
- Madeleine à la farine de sarrasin :
- 250 g de beurre fondu
- 100 g de blé noir
- 100 g de farine T55
- 4 œufs
- 160 g de sucre semoule
- 1 c. à café de levure chimique
- Concassée de caramel coco :
- 140 g de sucre
- 30 g de beurre
- 2 g de sel
- 30 g d’eau
- 240 g de poudre coco
- 2 g de bicarbonate
- Pâte sésame noir :
- 120 g de pâte de sésame noir
- 1 g de sel
- 40 g de sirop
- 100 g de poudre d'ananas déshydratée
Recette
Etape : 1
Gel coco : Mixez tous les ingrédients ensemble.
Etape : 2
- Gelée de citron vert : Mixez tous les ingrédients ensemble.
Etape : 3
- Meringue coco : Mettez le sucre et les blancs au bain-marie à 60°C. Fouettez au batteur jusqu’au refroidissement complet. Roulez dans de la poudre de coco puis mettez au four pendant 10 à 12 minutes à 135°C.
Etape : 4
- Sorbet passion : Faites bouillir l’eau, le sucre, le glucose et la citronnelle. Ajoutez la purée de passion, chinoisez puis passez à la turbine.
Etape : 5
- Crémeux mangue/passion curry : Faites cuire tout ensemble à la casserole, ajoutez le curry à la fin.
Etape : 6
- Ananas cubes pochés vanille : Caramélisez avec 20 g de beurre et 20 sucres les ananas et flambez avec 10 g de rhum blanc.
Etape : 7
- Boule de chocolat blanc + poudre de coco : Moulez des coques en chocolat au point, parsemez de coco à l’intérieur. Démoulez. Avec du film, remettez du chocolat et façonnez de fausses noix de coco.
Etape : 8
- Madeleine à la farine de sarrasin : Mélangez tous les ingrédients ensemble.
Etape : 9
- Concassée de caramel coco : Faites un caramel?avec le beurre, le bicarbonate et le sucre. Mettez tout à fondre dans une casserole. Ajoutez la coco quand c’est caramélisé. Laissez refroidir et passez au cutter.
Etape : 10
- Pâte sésame noir : Mélangez tous les ingrédients ensemble.
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