Les 6 couronnes de la Brigade Palais de la major
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Biscuit noix de pécan :
- 300 g de cassonade
- 244 g d’œufs entiers
- 82 g de sucre glace
- 368 g de noix de pécan concassées
- 2 g de sel
- 170 g de farine type 55
- 10 g de levure chimique
- 408 g de blancs d’œufs
- 62 g de cassonade
- 248 g de beurre
- Gelée exotique :
- 466 g de purée de passion
- 88 g de glucose
- 160 g de sucre semoule
- 373 g de purée de mangue
- 293 g de purée d'ananas
- 60 g de jus de citron vert
- 33 g de sucre
- 24 g de pectine 325NH95
- Crumble amande :
- 225 g de farine
- 190 g de beurre
- 180 g de sucre glace
- 112 g de poudre amande
- 4 g de fleurs de sel
- 2 gousses de vanille
- Pour 600 g de crumble :
- 40 g de chocolat au lait
- 250 g de noix de pécan caramélisées avec le sirop d'érable
- Mousse érable :
- 500 g de lait
- 500 g de crème
- 5P vanille
- 325 g de jaunes
- 100 g de sucre
- 50 g de sucre d'érable
- 30 g de gélatine
- 210 g d'eau
- 1400 g de crème montée mousseuse
- 400 g de blancs
- 130 g de sirop d'érable
- Glaçage passion :
- 60 g de sucre
- 16 g de pectine NH
- 150 g d'eau
- 300 g de jus de passion
- 300 g de glucose
- Confit banane :
- 20 bananes
- 200 g de mangue
- 200 g de purée de passion
- 16 g de pectine
- 200 g de sucre cassonade
- 2 unités de jus de citron
- Décoration plume en chocolat :
- 500 g de chocolat blanc Valrhona Opalys
- Citron vert
- Fleur de sel
Recette
Etape : 1
Biscuit noix de pécan : Broyez et torréfiez les noix de pécan. Blanchissez les œufs et la cassonade à la feuille au robot. Ajoutez le sucre glace, les noix de pécan, le sel. Ajoutez le beurre fondu à 40°C, puis la farine tamisée et la levure chimique. Ajoutez les blancs serrés au préalable avec la cassonade. Faites cuire à 170°C pendant 10 min.
Etape : 2
- Gelée exotique : Faites fondre les 3 purées. Faites un caramel avec le glucose et le sucre. Faites décuire avec une partie des purées, puis ajoutez le reste. Ajoutez le sucre et la pectine tout en fouettant.
Etape : 3
Porter à ébullition 1 min.
Etape : 4
- Crumble amande : Mettez dans le robot la farine, le sucre, le beurre, la fleur de sel et la poudre d'amande puis mélangez au batteur à la feuille. Faites cuire 6 min à 180°C, puis mixez avec le beurre de cacao et les noix de pécan caramélisées.
Etape : 5
- Mousse érable : Réalisez une crème anglaise, ajoutez la gélatine. Montez la crème puis montez les blancs avec le sirop d'érable. Mélangez les 3 éléments.
Etape : 6
- Glaçage passion : Faites bouillir le jus de passion, l'eau et le glucose.
Etape : 7
Ajoutez la pectine et le sucre, donnez encore une ébullition. Laissez refroidir.
Etape : 8
- Confit banane : Caramélisez la cassonade et ajoutez les bananes puis déglacez avec les purées et la pectine. Donnez une ébullition, mixez et ajoutez le jus de citron. Stockez au froid.
Etape : 9
- Décoration plume en chocolat : Mettez au point le chocolat blanc. Coulez et lissez dans les pochoirs plumes.
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