Les 6 couronnes de la Brigade La Maison Thierry Court
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 10 min
- Temps Total : 2 h 40
Ingrédients
- 740 g d'oeufs
- 800 g de trimoline
- 180 g de sucre glace
- 740 g de farine
- 8 g de sel
- 32 g de levure chimique
- 240 g de lait
- 600g beurre fondu chaud
- 10 Zestes de citron jaune
- 40g thym citron à mixer avec la farine
- Compotée de fraise des bois/vinaigre balsamique :
- 300 g de vinaigre balsamique
- 150 g de sucre
- 750 g de fraises des bois entières (fraîches ou congelées)
- 750 g de purée de fraises des bois
- 225 g de sucre
- 24 g de pectine NH
- Glaçage :
- 450 g d'eau
- 900 g de sucre
- 900 g de glucose
- 600 g de lait concentré
- 60 g de gélatine poudre
- 360 g d'eau
- 900 g de chocolat blanc
- Colorant rouge
- Mousse cream cheese :
- 800 g de Philadelphia ou fromage frais régional
- 55 g de sucre glace
- 305 g de jaunes
- 305 g de sucre + 190 g eau
- 30 g de gélatine poudre + 150 g d'eau
- 1220 g de crème fouettée
Recette
Etape : 1
Réalisez un biscuit madeleine, avec les zestes de citron et le thym frais : Montez les œufs avec la trimoline et le sucre glace. Mixez le thym et le citron avec la farine. Ajoutez toutes les poudres (farine, levure chimique, sel) dans les œufs montés. Ajoutez le lait tiédi et le beurre fondu chaud. Étalez sur plaque. Faites cuire à 210°C pendant 6 à 8 min.
Etape : 2
Compotée de fraise des bois/vinaigre balsamique : Faites bouillir ensemble le sucre et vinaigre balsamique. Ajoutez les fraises des bois et la purée. A l'ébullition, ajoutez le sucre et la pectine. Faites cuire 4/5 min. Réservez au froid. Coulez la compotée sur le biscuit et faites prendre. Coupez des bandes et enroulez-les autour d'un cercle de 12 cm, afin d’avoir 3 épaisseurs de biscuit et deux de compotée. Faites prendre au froid.
Etape : 3
Réalisez le glaçage rouge : Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Faites décuire avec le lait concentré et la gélatine. Versez sur le chocolat blanc et ajoutez le colorant rouge. Mixez. Glacez à 30°C.
Etape : 4
Réalisez une mousse cream cheese avec le Philadelphia, en mélangeant le fromage frais et la gélatine fondue, la pâte à bombe (jaunes d’œufs montés avec sucre cuit) et la crème fouettée. Coulez la mousse dans les moules. Insérez le biscuit roulé. Bloquez au surgélateur. Démoulez et glacez.
Etape : 5
Décor : Chantilly dressée à la poche, fraise fraîche et feuille argent
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