Les 6 couronnes de la Brigade Lamagnère
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 2 h 50
Ingrédients
- Velours chocolat vert :
- 500 g de beurre cacao
- 500 g chocolat blanc
- Colorant vert à chocolat
- QS de nappage Crystal neutre
- Rhum Blanc
- QS de poudre d’or
- Praliné amande feuillantine et sucre pétillant :
- 250 g de praliné texture craquante amande noisette 50% Valrhona
- 250 g de purée de noisettes
- 200 g de feuillantine (cacao Barry)
- 250 g de chocolat lait Jivara Valrhona
- 200 g d’éclat de sucre pétillant
- Biscuit Pain de Gênes :
- 450 g de sucre semoule
- 500 g d’œuf
- 120 g de jaune
- 100 g d’amaretto
- 450 g de poudre d’amande
- 350 g de fécule de pomme de terre
- 350 g de beurre fondu
- 180 g de blanc
- 50 g de sucre semoule
- Mousse Bavaroise citron vert menthe et Angostura :
- 333 g de lait entier pasteurisé
- 89 g de jaunes d’œufs
- 67 g de sucre semoule
- 83 de menthe « Daregal » surgelée
- 407 g de crème anglaise
- 5 feuilles de gélatine
- 367 g de jus de citron vert
- 3 gouttes d’Angostura
- 607 g de crème fleurette 35% MG
- Décor finition
- Chocolat blanc rond coloré irisé vert
Recette
Etape : 1
Velours chocolat vert : Faites fondre le tout. Pulvérisez sur le gâteau. Surgelez puis pulvérisez du nappage Crystal neutre. Pulvérisez du rhum blanc avec de la poudre d’or.
Etape : 2
- Praliné amande feuillantine et sucre pétillant : Faites fondre le chocolat au lait. Réalisez le praliné qui sera coulé sur le biscuit (environ 160 g par biscuit) : Mélangez tous les éléments ensemble, étalez sur deux feuilles plastiques de 3 mm d’épaisseur. Faites prendre puis découpez à l’emporte-pièce.
Etape : 3
- Biscuit Pain de Gênes : Réalisez le biscuit pain de Gênes : montez les œufs, les jaunes et le sucre au batteur sabayon. Faites fondre le beurre. Ajoutez le beurre et l’amaretto au sabayon. Incorporez délicatement les poudres et les fécules. Réalisez une meringue française : montez les blancs et le sucre et incorporez au mélange. Étalez 300 g sur plaque et découpez à l’emporte-pièce. Faites cuire 15 min à 170°C.
Etape : 4
- Mousse Bavaroise citron vert menthe et Angostura : Réalisez la mousse bavaroise. Coulez dans les moules kit flame : mousse, insert citron, mousse puis biscuit. Surgelez l’entremet puis démoulez et nappez.
Etape : 5
- Décor : Grattez au cure-dent.
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