Le pavlova en fleur de Jean-Marc Généreux
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : 45 min
- Temps Total : 3 h 45
Ingrédients
- Pour la meringue française :
- 200 g de blancs
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre cassonade
- Pour le confit de fruits rouges :
- 133 g de purée de framboise
- 133 g de purée de fraise
- 133 g de purée de myrtille
- 95 g de sucre
- 7 g de pectine
- 7 g de Cointreau
- Pour la chantilly :
- 500 gr de crème liquide
- 125 gr de mascarpone
- 50 gr de sucre glace
- zeste d’un citron vert
- zeste d’un citron jaune
- zeste d’une orange
- ½ gousse de vanille
- Pour la crème anglaise :
- 300 gr de lait
- 50 gr de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 1 gousse de vanille
- Pour la garniture :
- Q.S. de fraises fraîches
- Pour le montage :
- 6 framboises fraîches
- zestes de citron vert
Recette
Etape : 1
Pour la meringue française : Faites monter les blancs dans la cuve du batteur au fouet. Quand les blancs sont mousseux, incorporez le sucre cassonade tamisé en plusieurs fois. Laissez la meringue monter. Tamisez le sucre glace et l’ajoutez à la meringue avec une maryse en plusieurs fois. Mettez en poche munie d’une douille. Pochez 6 demi-cercles dans des moules en silicone graissé. Enfournez à 110°C pendant 45 minutes à 1h. Laissez refroidir avant de démouler.
Etape : 2
Pour le confit de fruits rouges : Dans une casserole, faites chauffer les purées. Mélangez à sec la pectine avec le sucre. Une fois tiède, incorporez le mélange sucre-pectine. Ajoutez le Cointreau. Mélangez bien au fouet et portez légèrement à ébullition. Versez sur une plaque en silicone à rebords. Placez au congélateur.
Etape : 3
Pour la chantilly : Mettez la crème, le mascarpone, les zestes de citron et d’orange, les graines de la gousse de vanille grattée et le sucre glace au batteur muni d’un fouet. Faites monter. Mettez dans une poche à douille. Réservez au frais.
Etape : 4
Pour la crème anglaise : Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille.
Etape : 5
Blanchissez les jaunes et le sucre. Quand le lait est bien chaud, versez une moitié sur le mélange jaune et sucre. Mélangez. Remettez le tout à épaissir dans la casserole. Débarrassez et placez au frais.
Etape : 6
Pour la garniture : Equeutez les fraises. Coupez-les en rondelles régulières.
Etape : 7
Pour le montage : Taillez légèrement le dessous des demies sphères de meringue pour qu’elles tiennent debout. Garnissez le fond et les bords de chantilly. Rajoutez du confit par-dessus. Terminez par de la chantilly et la lissez. Mettez une framboise entière au centre et décorez tout autour avec les rondelles de fraises comme des pétales. Zestez du citron dessus. Placez la crème anglaise dans de petits ramequins.
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