Etape : 1

Pour le biscuit japonais : Préchauffez le four à 170°C. Tamisez 20 g de farine T45. Dans une casserole, chauffez à base température, 10 g de lait et 20 g de beurre, une fois fondu, augmentez le feu. Portez à ébullition et ajoutez les 20 g de farine T45 tamisée, remuez avec une maryse. Faites cuire quelques minutes, sans arrêter de tourner pour dessécher la pâte. Hors du feu, introduisez les 25 g de pâte à pistache en fouettant vivement. Puis, fouettez 10 g de blanc d’œuf et 2 jaunes d’œuf ensembles. Versez-les en filet en mélangeant le tout et laissez refroidir à température ambiante.P endant ce temps, fouettez les blancs en neige au fouet électrique avec le sucre. Ajoutez une grosse cuillère de blanc à la pâte, battez rapidement et incorporez en deux fois et délicatement à la maryse, le reste des blancs meringués. Posez un cercle à mousse en inox de 21 centimètres sur une plaque avec un tapis de cuisson silpat en dessus. Versez la pâte dans le cercle et enfournez dans un four à 170°C, durant 14 minutes. Réservez à température ambiante. 

Etape : 2

Pour le nectar de griottes : Mélangez les 35 g de sucre avec 6 g de pectine NH. Dans une casserole, faites cuire les 180 g de griottes, les 30 g de purée et les 50 g de miel de cerisier quelques minutes. Versez le mélange sucre et pectine NH et faites cuire à la goutte, c’est à dire jusqu’à ce que des gouttes s’accrochent à la spatule en bois.  

Etape : 3

Passez à la passoire, sans écraser les griottes et prélevez 100 g de jus de griottes.  

Etape : 4

Versez-le de suite dans le moule tourbillon, en remplissant tous les interstices. 

Etape : 5

Congelez 2 heures minimum. Laissez refroidir le reste à température ambiante. 

Etape : 6

Posez sur un plateau le biscuit japonais et coupez le, en deux parties égales. Recouvrez en un de nectar de griottes, l’autre de cara crakine et posez le sur celui de griottes, côté cara crakine dessus, sans appuyer. Congelez 3 heures minimum. 

Etape : 7

Pour le montage du biscuit avec ses deux inserts : Posez sur un plateau le biscuit japonais et coupez-le en deux parties égales. Passez aux micro-ondes 15 secondes le cara crakine. Recouvrez entièrement un biscuit de nectar de griottes, l’autre de cara crakine et posez-le sur celui de griottes, côté cara crakine dessus, sans appuyer. Congelez 3 heures minimum. 

Etape : 8

Pour le glaçage miroir rouge : Hydratez les 10 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Pendant ce temps, dans une casserole faites chauffer 75 d d’eau, 150 g de sucre en poudre et 150 g de glucose. Lorsque l’ébullition arrive, retirez du feu et versez sur les 150 g de chocolat couverture blanc, émulsionnez vivement 1 minutes. Essorez la gélatine entre vos mains, toujours hors du feu, ajoutez la gélatine et les colorants. Fouettez le tout au fouet en ajoutant le lait concentré sucré. Passez le glaçage au mixeur plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule pour supprimer les bulles et lier la matière grasse. Réservez une nuit au frais. Le glaçage se fait entre 32 et 35 °C. 

Etape : 9

Pour la mousse de thé vert aux fleurs de cerisier : Versez les 9 g de poudre de gélatine dans 60 g d’eau durant 20 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition au 200 g de lait entier avec les 2 gousses et les graines de vanille que vous aurez fendues en deux et égrainées. Versez les 4 g de thé vert de fleurs de cerisier et laissez infuser 10 minutes à couvert. Enlevez les gousses et passez au chinois. Complétez le poids pour obtenir de nouveau 200 g de lait. Remettez à chauffer rapidement avec la gélatine pour bien la dissoudre et réservez à température ambiante. Blanchissez les 100 g de jaunes d’œuf avec les 100 g de sucre en poudre. Ajoutez une pointe de colorant rouge et versez le thé au lait vanillé dessus, fouettez vivement et transvasez dans la casserole et cuire, en fouettant sans interruption, pour que la crème n’accroche pas dans le fond de la casserole, arrêtez la cuisson à 82°C. Hors du feu, donnez un coup de mixeur plongeant, laissez refroidir à 25°C environ, en fouettant régulièrement, pour que la crème ne fige pas. Montez les 180 g de crème fluide entière en chantilly mousseuse avec les 10 g de sucre glace, prélevez en une grosse cuillère à soupe et mélangez là rapidement à la crème de thé, incorporez délicatement le reste de la crème montée, en vous aidant d’une maryse, réservez pour le montage. 

Etape : 10

Pour le montage et les finitions du gâteau : Coulez la mousse de thé vert dans le moule.  

Etape : 11

Mettez cinq minutes au congélateur, le temps qu’elle prenne légèrement. Dès qu’elle a pris, sortez là du congélateur ainsi que le biscuit japonais. Posez-le délicatement sur l’entremets, côté cara crakine vers l’intérieur, enfoncez le légèrement pour chasser l’air. Filmez serré et réservez une nuit au congélateur. Chauffez quelques secondes le glaçage rouge aux micro-ondes. Il doit faire entre 33°C environ. Posez un cul de poule à l’envers sur une plaque, démoulez l’entremets et posez le dessus, versez le glaçage en commençant par le centre et en finissant par les bords. Laissez s’écouler quelques secondes la glaçage. Mettez quelques billes de sucre rouge sur le bas de l’entremets. 

Etape : 12

Passez une longue spatule dessous, soulevez le délicatement et posez le sur un carton pâtissier. Démoulez le nectar de griottes. Posez le délicatement au centre de l’entremets. Décorez de feuilles d’or et de grosses billes de sucre blanche.