Etape : 1

Pour la génoise au chocolat : Blanchissez les 4 jaunes et les 90 g de sucre. 

Etape : 2

Mélangez la fécule, les 40 g de farine et les 20 g de cacao non sucré. Ajoutez au mélange jaunes/sucre. Battez les blancs en neige. À "mi-battage", ajoutez la cuillère de sucre. Ajoutez délicatement les blancs au mélange précédent. Faites cuire 10 min à 170°C. 

Etape : 3

Pour la feuilletine : Faites fondre les 10 g de chocolat dulcey. Laissez refroidir. Ajoutez la crêpe dentelle. Ajoutez une petite pincée de fleur de sel. Mettez cette feuilletine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étalee finement et laissee prendre. 

Etape : 4

Pour la ganache au chocolat noir et vinaigre de Banyuls : Faites fondre les 350 g chocolat noir. Faites bouillir 350 g de crème liquide à 30% de matière grasse. Ajoutez la crème au chocolat en 3 fois. Mettre une goutte de vinaigre de Banyuls. Couvrez au contact. 

Etape : 5

Pour le sablé au chocolat au lait : Faites fondre les 40 g de chocolat au lait. Ajoutez les 250 g de beurre sans trop le travailler. Mélangez les 100 g de sucre, les 350 g de farine et le jaune d'oeuf et malaxez la pâte. Enveloppez dans un film et mettez au frais 20 min. 

Etape : 6

Pour le glaçage miroir au chocolat : Faites le sirop en chauffant les 80 g d'eau et les 240 g de sucre. Lorsque le sucre est fondu et que le sirop atteint sa première ébullition, versez sur les 80 g de cacao en poudre. Mélangez bien au fouet. Trempez les 12 g de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes. Faites bouillir les 160 g de crème liquide à 30% et ajoutez la gélatine. Mélangez bien au fouet. Versez la crème sur le chocolat. Mélangez au fouet pour avoir un mélange homogène. Faites refroidir à 20/25°C. Trempez le bol dans de l'eau froide si nécessaire pour accélérer le processus. Nappez le gâteau très froid de ce glaçage miroir au chocolat. 

Etape : 7

Pour le montage du gâteau : Nappez le fond du moule avec la hanche au chocolat noir. Mettez une couche de gélatine, une couche de feuilletine, une couche de ganache et couvrez le tout de ganache. Mettez au frais pendant au moins 3 heures. 

Etape : 8

Démoulez le gâteau puis posez-le sur le sablé au chocolat au lait. Décorez le gâteau.