Etape : 1

Pour la crème fruit de la passion : Trempez les 1,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. Faites bouillir les 80 g de purée de fruit dans une casserole puis ajoutez le mélange composé des 2 oeufs, des 5 0g de sucre, mélangez et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine. Lorsque la préparation devient tiède (40 à 45°C) ajoutez les 60 g de beurre en morceaux un par un en mélangeant bien. Laissez refroidir en filmant la crème au contact environ 5h. Au bout de ce temps, détendez la crème au batteur quelques secondes, puis pochez.  

Etape : 2

Pour la crème Vanille : Trempez les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 min. Faites bouillir les 180 g de crème avec les 2 gousses de vanille et les 20 g de sucre cassonade durant plusieurs minutes. Hors du feu ajoutez la gélatine, mélangez bien. Ajoutez les 2 jaunes d’oeuf et la pincée de sel en mixant le tout avec une girafe. Laissez refroidir puis placer au frais en filmant la préparation au contact environ 5 heures. Au bout de ce temps, détendez la crème au batteur quelques secondes, puis pochez.  

Etape : 3

Pour la gelée aux fruits de la passion : Trempez les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant 10 min. Faites bouillir les 100 g de purée de fruits de la passion, ajoutes les 30 g de sucre et la vanille, puis hors du feu ajoutes la gélatine. Placez le moule sur une feuille en silicone Silpat puis versez le jus pour une hauteur d’environ 3 à 4 min dans le moule voulu. Si il reste de la gelée verser-la en plus grosse épaisseur dans un petit emporte pièce. Placez au réfrigérateur 2 heures.  

Etape : 4

Pour les zestes d’orange sanguine confits : Lavez l’orange sanguine et prélevez les zestes à l’économe. Faites bouillir une casserole d’eau puis plongez les écorces dans l’eau bouillante pendant 2 min, égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l’eau froide.  

Etape : 5

Mettez dans une casserole 125 g d’eau, les 125 g de sucre en poudre et les 25 g de jus d’orange sanguine, portez à ébullition. Ajoutez-y les écorces d’orange, couvrez et faites cuire à feu doux 50 min. Allumez le four à 100°C et étalez les écorces sur une feuille de papier cuisson, puis enfournez pendant une quinzaine de minutes. Détaillez les écorces en lamelles fines.  

Etape : 6

Pour le biscuit à l'orange : Battez les 2 oeufs et les 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le zeste des 3 oranges et continuez à battre jusqu’à ce que le volume double, puis ajoutez les 70 g de crème. Ajoutez les 120 g de farine et 4 g de levure chimique tamisées et incorporez les 40 g d’huile d’olive. Pochez la préparation puis placez-la au dessus de la pâte sablée en cours de cuisson au bout d’environ 10 min quand la pâte commence à être dorée à 170°c pendant 15 min.  

Etape : 7

Pour la pâte sablée : Tamisez les 50 g de sucre glace et les 120 g de farine, ajoutez les de beurre pommade et les 2 g sel. Mélangez le tout dans un robot. Pochez la préparation puis lissez avec la spatule. Mettez au four à 180°C environ 13 min, au bout de 10 min environ ajoutez l’appareil du biscuit orange par dessus. Une fois cuit, laissez le tout refroidir complètement.  

Etape : 8

Pour le montage du gâteau : Sur la préparation pâte sablée-biscuit orange qui seront assemblés par la cuisson, déposez la gelée de fruit de la passion. Préparez les crèmes dans 3 poches à douilles munies de grosses douilles rondes avec les différentes crèmes puis pochez dans l’ordre suivant : crème vanille, crème passion, mousse vanille et continuez cet enchaînement là pour remplir le dessus du gâteau. Découpez les zestes de 1 cm longueur pour les parsemer sur le dessus des crèmes. Déposez quelques petits dés de gelée, découpez à l’aide d’une paille, venant du reste versé dans un petit emporte pièce. Puis collez-y délicatement de la feuille d’or dessus. Battez les 2 oeufs et les 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le zeste des 3 oranges et continuez à battre jusqu’à ce que le volume double, puis ajoutez les 70 g de crème.