Etape : 1

Le crémeux caramel : Faites tremper 1,5 g de gélatine en feuille (soit une feuille) dans l'eau froide. Versez 65 g de sucre dans une casserole et portez à feu moyen pour le faire fondre en un caramel brun. En même temps, faites bouillir 85 g de crème avec une pincée de fleur de sel. Une fois le caramel formé, versez dessus la crème chaude en remuant. Faites bouillir le tout une minute. Retirez du feu. Ajoutez 40 g de beurre. Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à 40°c. Incorporez le mascarpone à la maryse et coulez cette préparation au fond de votre moule. La forme prise par le crémeux formera l'insert au milieu. Placez au congélateur minimum 2 heures avant de démouler. 

Etape : 2

Le biscuit Joconde : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez 1 œuf, 1 jaune d’œuf et 30 g de sucre au fouet pour les faire blanchir. Ajoutez 65 g de poudre d’amande, 15 g de farine, 1 pincée de fleur de sel et les graines de 1/2 gousse de vanille. Ajoutez ensuite 35 g de beurre fondu refroidi. Montez un blanc d’œuf en neige avec 30 g de sucre. Incorporez-les au mélange précédent, délicatement à la maryse. Étalez cette préparation dans le moule à manqué. Faites cuire à 180°C pendant 10-12 minutes. 

Etape : 3

Le caramel pour la mousse : Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 50 g de sucre et le glucose, pour former un caramel assez clair. Pendant ce temps, faîtes bouillir 35 g de crème liquide entière avec une pincée de fleur de sel. Versez doucement la crème chaude sur le caramel. Remuez pour bien homogénéiser. Laissez refroidir quelques minutes. Ajoutez-y 30 g de beurre. Réservez ce caramel à température ambiante. 

Etape : 4

La mousse vanille-caramel : Faites tremper 3 g de gélatine en feuilles (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide pour l’hydrater. Dans une casserole, faites chauffer 300 g de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir environ 30 minutes à température ambiante. Versez la crème dans un saladier et placez-le 20 à 30 minutes au congélateur pour que la crème refroidisse totalement, voire commence à congeler. Ajoutez à la crème le caramel précédemment préparé. Fouettez le tout à pleine vitesse pour monter la crème en chantilly légère. 

Etape : 5

Les boules de mousse framboises : Mixez 200 g de framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Passez-les au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 45 g de sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine. Laissez refroidir. Montez 200 g de crème liquide (30 ou 35%) en chantilly et ajoutez 45 g de sucre glace. Ajoutez la purée de framboise refroidie, mélangez-la petit à petit dans la chantilly puis versez le tout dans le moule à demi-sphères. Placez des framboises surgelées dans chaque demi-sphère. Placez au congélateur. 

Etape : 6

Montage : Versez la moitié de la mousse au fond de votre moule sur le biscuit. Placez l’insert de crémeux au caramel. Exercez une légère pression pour l’enfoncer dans la mousse. Ajoutez le reste de mousse dessus. Placez au congélateur jusqu'au lendemain. Sortez les boules de framboises et le gâteau et mettez le spray velours à la sortie du congélateur.