Etape : 1

La mousse framboise : Réhydratez les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Entre-temps, mettez 250 g de framboises et 100 ml d'eau dans une casserole à chauffer. Une fois ramollies, écrasez-les bien puis hors feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mixez. Laissez refroidir. Pendant ce temps-là, montez les 20 cl de crème liquide entière bien froide en chantilly puis rajoutez les 50 g de sucre glace et incorporez-le bien. Prenez ¼ de la chantilly et fouettez-la rapidement dans la préparation framboise puis ajoutez le reste et incorporez-le délicatement avec une spatule de bas en haut. 

Etape : 2

La mousse betterave : Réhydratez les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, mettez les 2 betteraves coupées en dés et 100 ml d'eau dans une casserole à chauffer, puis hors feu, ajoutez la gélatine bien essorée et mixez. Laissez refroidir. Montez les 20 cl de crème liquide entière bien froide en chantilly puis ajoutez les 50 grammes de sucre glace et incorporez-le bien. Prenez ¼ de la chantilly et fouettez-la rapidement dans la préparation betteraves puis ajoutez le reste et incorporez-le délicatement avec une spatule de bas en haut. 

Etape : 3

La mousse chocolat : Réhydratez une feuille de gélatine dans de l'eau froide. Chauffez les 10 cl de crème liquide jusqu'à frémissement puis hors du feu, rajoutez les 300 grammes de chocolat en morceaux. Laissez 2 minutes puis mélangez bien avec la feuille de gélatine bien essorée, fouettez et mettez de côté la préparation. Torréfiez les noisettes, enlevez la peau et concassez-les. Incorporez-les à la préparation chocolat. Montez les 20 cl de crème en chantilly puis prenez le quart et fouettez rapidement avec la préparation chocolat. Ajoutez le reste de chantilly et mélangez doucement de bas en haut. 

Etape : 4

Le biscuit noisette : Dans un saladier, fouettez 3 œufs et 75 grammes de sucre glace, 75 g de poudre de noisettes et la farine jusqu'à ce que cela devienne mousseux puis rajoutez l'huile d'olive. Dans un autre saladier, montez les 130 g de blancs d’œufs en neige et serrez-les avec les 40 g de sucre. Réunissez les 2 préparations délicatement avec une spatule puis mettez dans un moule et enfournez 9 minutes à 180°C. 

Etape : 5

Montage : Mettez la mousse framboise dans le moule pendant 1 heure au congélateur. Mettez la mousse framboise par dessus et laissez 1 heure supplémentaire au congélateur. Mettez un cercle de biscuit et recouvrez-le de mousse chocolat puis ajoutez un autre cercle de biscuit, égalisez bien. Mettez au congélateur toute une nuit. Démoulez-le puis vaporisez-le d'effet velours blanc.