Etape : 1

La pâte de praliné : Faites torréfier 150 g de noisettes et 150 g d’amandes à cœur sur une plaque de four couverte de papier cuisson pendant 25 min à 150°C. Dans un chaudron à confiture, portez 200 g de sucre semoule et 50 g d’eau à ébullition puis faites cuire à l’aide d’un thermomètre de cuisson jusqu’à ce que le sirop atteigne 116°C. Ajoutez au sirop les amandes et noisettes refroidies et faites cuire en remuant à la cuillère à bois sans cesse pendant environ 20 min jusqu’à obtenir des fruits secs caramélisés couleur brun foncé. Étalez les fruits secs sur une plaque de four couverte de papier cuisson et laissez refroidir. Mixez les fruits secs caramélisés jusqu’à obtenir une pâte au praliné presque liquide. 

Etape : 2

Le craquelin : Dans un saladier, mélangez 50 g de sucre roux et 50 g de farine T45. Ajoutez à la spatule 40 g de beurre demi-sel bien pommade puis mélangez à la main. Formez une boule. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide de 2 réglettes de 2 mm d’épaisseur et d’un rouleau puis mettez au réfrigérateur pendant au moins 10 min. Découpez 8 disques de craquelin de 3 cm de diamètre à l’aide d’une douille ou d’un emporte-pièce et réservez-les au froid. 

Etape : 3

La pâte à choux : Tamisez ensemble 140 g de farine T55, 5 g de sel et 10 g de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition 125 g d’eau, 125 g de lait demi-écrémé et 110 g de beurre doux coupé en morceaux puis retirez du feu. Versez en une fois les ingrédients tamisés et mélangez. Remettez sur feu moyen et mélangez pour bien dessécher la pâte. Versez la pâte dans la cuve d’un robot muni d’une feuille et pétrissez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu’à ce qu’elle atteigne 45°C. Battez en omelette 5 œufs et incorporez-les petit à petit à la pâte toujours à vitesse moyenne/rapide. Sur une plaque de four couverte de papier cuisson, pochez la pâte avec une douille ronde et lisse de 14 ou 15 de manière à former 8 boules de 4 cm de diamètre, formant ainsi une couronne de choux. Disposez sur chaque boule un disque de craquelin et enfournez à 170°C pendant 45 min puis laissez refroidir à température ambiante. 

Etape : 4

La crème mousseline au praliné : Mettez 1 feuille de gélatine alimentaire dans un bol d’eau bien froide pour la ramollir. Dans une casserole, portez à ébullition 155 g de lait demi-écrémé puis retirez du feu. Dans un saladier, fouettez 2 jaunes d’œuf et 30 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez 15 g de maïzena puis mélangez. Ajoutez au précédent mélange la moitié du lait chaud et mélangez. Versez le tout dans la casserole où il reste la moitié du lait chaud puis portez à ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet. Une fois la crème suffisamment épaisse, retirez du feu et remuez encore un peu afin de lisser la crème. Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez pour bien la faire fondre. Ajoutez 80 g de pâte de praliné et mélangez. Ajoutez 60 g de beurre doux bien froid coupés en petits cubes et mélangez énergiquement jusqu’à absorption complète du beurre. Mixez au mixeur plongeant pour lisser la crème. Étalez la crème dans un grand plat, couvrez-la au contact avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1 heure. Versez la crème dans la cuve d’un robot muni d’un fouet et battez à vitesse moyenne pendant 3 min. Mettez la cuve au réfrigérateur pendant 6 minutes et battez à nouveau pendant 3 min. 

Etape : 5

Le cœur coulant au citron jaune : Fouettez ensemble 2 jaunes d’œuf et 60 g de sucre semoule jusquà ce que le mélange blanchisse. Râpez le zeste d’1 citron jaune non traité et pressez-en le jus. Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, rajoutez 60 g de beurre doux et mélangez. Versez la préparation dans des moules demi-sphère en silicone d’environ 2.5 cm de diamètre et faites prendre au congélateur pendant au moins 30 min. 

Etape : 6

Montage : Découpez la couronne de choux en 2, en son centre. A la poche à douille ronde et lisse (14 ou 15), pochez un peu de crème mousseline au praliné dans la moitié de la couronne, à la base de chaque chou puis déposez-y dans chaque une demi-sphère au citron jaune congelée. Pochez une grosse boule de crème praliné sur chaque demi-sphère de manière à les recouvrir complètement. Recouvrez le tout de la deuxième moitié de choux et saupoudrez de sucre glace à l’aide d’un tamis.