Entremet baobab ananas crème de marron
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 19 min
- Temps Total : 2 h 19
Ingrédients
- 150 g d’ananas mixé
- 1,5 g d’agar agar (1%)
- Sucre si besoin
- 1/3 d’ananas
- 100 g de jus d’ananas
- 0,5% d’agar agar sur poids de jus
- 75 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 60 g de poudre de noisette
- 75 g de blanc d’œuf
- 75 g de sucre semoule
- Un peu de cassonade
- 200 g de crème de Marron
- 30 g de crème fleurette
- 1 œuf
- 50 g de farine
- 15 g de beurre demi sel
- 1 pincée de sel
- ¼ de sachet de levure chimique
- 60 g de chocolat blanc
- 90 g de feuilletine ou gavotte
- 10 g de beurre de cacao
- 150 g d’ananas mixé
- 4 g de gélatine
- 150 g de crème fleurette
- 50 g de mascarpone
- 200 g de lait
- 40 g de poudre de baobab
- 7,5 g de sucre vanillé (1 sachet)
- 12,5 g de sucre semoule
- • 5,5g de gélatine
- • 200g de crème fleurette
- • 70g de mascarpone
Recette
Etape : 1
Pour les spères d’ananas, portez l'ananas mixé, l'agar agar à ébullition, puis versez dans le moule et réservez au congélateur jusqu’à prise complète.
Etape : 2
Pour la compotée d’ananas, coupez l’ananas en petit morceaux et repartissez dans le moule à insert. Portez le jus et l'agar agar à ébullition, puis versez pour couvrir les morceaux d’ananas. Réservez au congélateur.
Etape : 3
Pour la dacquoise noisette, tamisez le sucre glace, la farine, la poudre de noisettes. Montez les blancs et serrez au sucre semoule. Préparez l’appareil à dacquoise et disposez sur un plaque. Saupoudrez de cassonade et faites cuire 17 à 19 min dans un four à 175°C.
Etape : 4
Pour le moelleux à la crème de marrons, faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez l'oeuf avec la crème de marrons. Ajoutez le beurre fondu refroidi, la farine, la levure et le sel. Terminez par la crème et mélangez bien. Faites cuire à 200°C pendant 20 minutes. Rabattre le gâteau à la sortie de four pour qu’il soit plat.
Etape : 5
Pour le croustillant feuilletine, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ecrasez les crêpes dentelle grossièrement. Dans un saladier, mettez les crêpes dentelle en miettes, le praliné et le beurre de cacao, mélangez bien. Réservez.
Etape : 6
Pour la mousse d’ananas, montez la purée d’ananas à ébullition et incorporez la gélatine réhydratée. Redescendez à température ambiante et montez la mascarpone et la crème en chantilly. Démoulez la gelée d’ananas puis réalisez l’insert mousse ananas, gelée, moelleux marron et la feuilletine.
Etape : 7
Pour la mousse de Baobab, montez le lait, la poudre de Baobab et le sachet de sucre vanillé, les 12,5 g de sucre semoule à ébullition et incorporez la gélatine réhydratée. Redescendez à température ambiante et montez mascarpone et crème en chantilly.
Etape : 8
Pour le dressage du gâteau, dressez la crème baobab dans le moule, ajoutez l’insert, puis le biscuit Dacquoise noisette. Une fois congelé, démoulez, ajoutez le nappage velours blanc. Pochez de la crème de Marron avec douille de 2 à 3 mm. Repartissez la crème de marron et déposez les billes d’ananas préalablement décongelées. Ajoutez quelques morceaux de croustillant feuilletine.
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