Etape : 1

Pour la crème mascarpone, hydratez les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 à 15 min. Mélangez les 500 g de mascarpone avec 100 g de sucre semoule. Portez les 100 g de jus de citron à ébullition dans une petite casserole. Incorporez-y les 2 feuilles de gélatine essorées. Versez ce dernier mélange progressivement dans le mascarpone sucré tout en mixant avec un mixeur plongeant. La crème est prête lorsqu’elle tient au fouet, il n’est pas nécessaire de tout verser. Ajoutez un peu de jus de citron frais pour avoir une bonne acidité. Filmez et laissez reposer au frais au moins 1 à 2 heures.  

Etape : 2

Pour le biscuit cuillère, préchauffez le four à 180°C sur chaleur tournante. Séparez les blancs des jaunes. Il faut 135 g de blancs et 90 g de jaunes. Tamisez 60 g de farine T55 et 60 g de Maïzena ensemble. Montez les 135 g de blancs en neige tout en versant les 110g de sucre semoule progressivement. La texture finale doit être celle d’une mousse à raser. Incorporez les 90 g de jaunes très rapidement (5 secondes au batteur). Enfin, incorporez les 60 g de farine et les 60 g de maïzena en 3 fois et mélangez très délicatement avec une maryse pour ne pas que les blancs retombent. Dressez deux disques de 18 cm en spirale avec une douille de 1 cm. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 12 à 15 min. 

Etape : 3

Pour le coulis de fruits rouges, mixez les 250 g de fruits-rouges avec les 40 g de sucre semoule et les 12 g de jus de citron et passez le tout au chinois. Réservez.  

Etape : 4

Pour le montage du gâteau, imbibez avec le coulis la face interne d’un disque de biscuit. Pochez sur ce dernier une spirale de crème mascarpone avec une douille de 1,5 cm tout en laissant un espace aux extrémités du disque. Pochez un deuxième étage de crème, mais seulement au centre. Disposez des fraises entières sur le pourtour du disque en laissant un espace de 2 cm entre elles. Pochez de la crème de façon verticale sur les espaces vides. Disposez aussi des fraises coupées en 2 sur le 1er étage de crème. Imbibez le deuxième disque de biscuit et posez-le sur l’ensemble. Disposez des fraises en rosaces, de la crème, des myrtilles et des mûres pour le montage final. Si possible, réservez au frigo une nuit le temps que le biscuit s’imprègne bien du coulis et de la crème.