Etape : 1

Pour la compotée de poires : Épluchez et coupez les poires en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec l’eau, le sucre et la vanille. Laissez compoter environ 20 min jusqu’à ce que les poires soient fondantes. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la compotée puis laissez-la refroidir à température ambiante. 

Etape : 2

Pour la ganache au chocolat Caramélia : Faites bouillir la crème liquide. Versez-la sur le chocolat. Mélangez bien jusqu’à la fonte totale du chocolat. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur. 

Etape : 3

Pour le biscuit pain de Gênes : Dans un saladier, mélangez les 10 g de sucre, la poudre d’amande, l’eau, les jaunes d’oeuf et la vanille. Montez les blancs en neige en les serrant avec les 40 g de sucre. Ajoutez les blancs en neige montés au mélange précédent. Mélangez délicatement. Ajoutez la farine, mélangez, puis ajoutez l’huile d’olive. Mélangez puis versez la préparation dans un moule beurré et enfournez 20 min à 175°C. Laissez refroidir à température ambiante. 

Etape : 4

Pour le croustillant chocolat Caramélia : Dans une casserole, faites fondre le chocolat. Une fois fondu, ajoutez-y le praliné. Une fois incorporé, retirez la casserole du feu et ajoutez les brisures de crêpes dentelles. Mélangez puis étaler le croustillant sur le biscuit. 

Etape : 5

Pour la mousse chocolat blanc-vanille : Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans le même temps, dans un saladier, mélangez le jaune d’oeuf et le sucre. Une fois bouilli, ajoutez le lait sur le mélange jaune-sucre. Reversez ce mélange dans la casserole et laissez chauffer à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien jusqu’à son incorporation totale. Versez la crème chaude sur le chocolat afin de le faire fondre. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez la crème au chocolat blanc-vanille à la crème chantilly. Mélangez délicatement. 

Etape : 6

Pour le montage : Au fond du moule, versez la moitié de la crème chantilly chocolat blanc-vanille. Versez la compotée de poire puis la ganache au chocolat Caramélia. Versez la 2ème moitié de la crème puis déposez le biscuit la face croustillante en contact avec la crème chantilly à la vanille. Laissez prendre l’entremet au congélateur au moins 4 heures. Démoulez puis vaporisez de glaçage velours au chocolat. Laissez décongeler l’entremet environ 6 heures au réfrigérateur.