Etape : 1

Pour la marmelade de kumquats (à préparer la veille ou très tôt) : Faites blanchir trois fois les kumquats dans une casserole pour en enlever l'amertume (mettez dans l'eau, attendez l'ébullition, jetez l'eau trois fois). Faites-les bouillir environ 5 minutes puis passez-les sous l'eau froide. Découpez les kumquats en 4 et retirez les pépins. Conservez quelques kumquats entiers pour la décoration du gâteau. Dans une casserole, versez le jus de citron, 300 g de sucre et les kumquats. Ajoutez la vanille (2 gousses égrainées). Hors du feu, ajoutez le Whisky. Couvrez la casserole et laissez macérer 12 heures. Récupérez les kumquats à l'aide d'une écumoire. Versez un peu d’eau dans la casserole et portez à ébullition. Laissez frémir les kumquats 30 minutes. Passez la marmelade au mixeur plongeant pour qu’elle ait une bonne texture. Réservez. 

Etape : 2

Pour la crème chantilly vanille : Faites bouillir 250 g de crème liquide dans une casserole et ajoutez la vanille (1 gousse égrainée). Hachez les 50 g de chocolat blanc à 35% de cacao et placez-le dans un saladier. Versez la préparation dessus et mixez le tout au mixeur plongeant. Laissez refroidir et placez au frais une nuit.  

Etape : 3

Pour la mousse Yuzu Combava : Mettez 5,5 g de gélatine à tremper dans de l’eau. Faites cuire à la nappe au bain-marie 110 g de jus de yuzu, 40 g de jaunes d’œufs et 70 g de sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et les zestes de combava (4 combavas). Réservez au frais. Faites un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d’eau, attendez que la température monte à 118°C. Faites monter 50 g de blancs en neige et incorporez le sirop en filet tout en continuant à battre à vitesse moyenne. Mélangez délicatement la crème yuzu. Versez la mousse dans un cercle de 18 cm de diamètre et mettez au congélateur pour que la mousse prenne. 

Etape : 4

Pour le crémeux yuzu : Mettez 2 g de gélatine en poudre, à tremper dans de l’eau. Versez 100 g de jus de yuzu dans une casserole et ajoutez les zestes d'un citron. Portez à ébullition. Mélangez 100 g de sucre, 100 g d'œufs et ajoutez-les au mélange dans la casserole. Restez au frémissement (85°C). Veillez à mélanger sans cesse, la crème va s’épaissir (on mélange vite, si le tourbillon s’arrête net c’est que c’est la bonne température). Ajoutez la gélatine et mélangez. Lorsque la crème est un peu refroidie, mettez-la dans un récipient long et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant le 120 g de beurre froid. Mettez dans une poche et réservez au frais. 

Etape : 5

Pour le biscuit vanille : Faites blanchir 50 g d'œufs et 80 g de sucre dans un robot, ajoutez les graines de 2 gousses de vanille, 2 cl d'extrait de vanille et 40 g de crème épaisse. Ajoutez 1 g de levure chimique et 60 g de farine, que l’on aura d’abord tamisé ensemble, puis 20 g d’huile d’olive. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre, placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation à l’aide d’une poche à douille. Faites cuire 10 à 12 minutes, à 170°C jusqu’à avoir une couleur blonde. 

Etape : 6

Pour la pâte sablée : Tamiser 35 g de sucre glace et 80 g de farine. Mélangez-les avec 90 g de beurre mou et 1 g de fleur de sel. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule. Lissez la préparation. Faites cuire 8 minutes à 180°C. 

Etape : 7

Pour la gelée yuzu : Dans une casserole, versez 50 g de sucre en poudre, 1 g d'agar-agar et 60 g de jus de yuzu. Portez le tout à ébullition. Versez dans un petit plat de minimum 5 mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais au minimum 1 heure. 

Etape : 8

Pour le montage : Disposez la pâte sablée sur une surface plane. Étalez la marmelade de kumquats et disposez par-dessus le biscuit vanille. Sortez le disque de mousse du congélateur, versez du nappage neutre préalablement chauffé pour le faire briller. Posez délicatement le disque sur le biscuit. Gardez un peu de nappage de côté. Faites monter la crème en chantilly au robot. Pochez sur le dessus du gâteau. Pochez la crème yuzu, alternez la chantilly et la crème yuzu. Décorez avec des cubes de gelée de yuzu, des kumquats confits et des suprêmes d’agrumes frais.