Etape : 1

Pour la mousse vanille et crémeux vanille : Faites chauffer 200 ml de crème liquide entière dans une casserole avec 1 gousse de vanille ouverte et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laissez infuser 1 heure hors du feu. Faites chauffer dans une casserole 100 ml de crème liquide entière avec 2 gousses de vanille ouvertes et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu. 

Etape : 2

Pour la base biscuitée : Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 125 g de farine et 1 pincée de fleur de sel. Ajoutez 1 jaune d’œuf et mélangez. Étalez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre. Faites cuire 10 minutes. Laissez refroidir complètement. 

Etape : 3

Pour les pommes caramélisées : Lavez et épluchez 2 pommes. Ôtez les cœurs et les pépins, puis coupez-les en petits morceaux. Faites fondre 20 g de beurre et 20 g de sucre dans une poêle et faites-y cuire les pommes sur feu doux, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles caramélisent et deviennent tendres. Laissez-les refroidir. 

Etape : 4

Pour la mousse vanille : Placez 1,5 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Ôtez la gousse de vanille de la casserole de crème liquide et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre 90 g de chocolat blanc et versez la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez ensuite 200 ml de crème liquide entière froide. Placez 2 heures au réfrigérateur et 15 minutes au congélateur. 

Etape : 5

Pour le crémeux vanille : Placez 1,5 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez 3 jaunes d'œuf avec 30 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la crème vanillée dessus petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la température atteigne 84°C. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir complètement. 

Etape : 6

Pour le glaçage : Placez 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer 50 g d’eau, 80 g de sucre en poudre et 100 g de glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Incorporez 120 g de chocolat Dulcey et 70 g de lait concentré entier sucré. Mixez. Placez le glaçage au réfrigérateur. 

Etape : 7

Pour le montage : Fouettez 100 ml de crème liquide entière à vitesse moyenne, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. A l’aide d’une maryse, incorporez cette crème fouettée au crémeux vanille. Versez le crémeux sur la base biscuitée, en réservant 40 g pour la déco. Recouvrez de pommes caramélisées. Placez au congélateur. Fouettez la crème vanille à vitesse moyenne, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Démoulez l’entremets et agrandissez le cercle à 20 cm de diamètre. Replacez l’entremets au centre et recouvrez de mousse à la vanille. Placez 4 heures minimum au congélateur. 

Etape : 8

Pour les macarons : Mixez ensemble 100 g de poudre d'amande et 100 g de sucre glace. Passez ce mélange au tamis. Ajoutez 1 blanc d’œuf et mélangez. Divisez la pâte en deux. Faites chauffer 30 g d’eau et 100 g de sucre en poudre à 118°C. Fouettez 1 blanc en neige et versez le sucre cuit dessus, sans cesser de fouetter. Divisez la pâte en deux. Ajoutez 1 pointe de colorant en poudre vert dans la première moitié et 1 pointe de colorant en poudre marron dans la seconde moitié. Fouettez jusqu’à redescendre à 50°C. Mélangez ensemble les meringues aux 2 mélanges poudre d’amande et sucre glace. Placez les préparations dans 2 poches à douille munies de douilles lisses. Pochez des macarons de tailles différentes. Laissez croûter 10 minutes. Enfournez 14 minutes à 150°C. Garnissez 3 macarons avec des morceaux de pommes caramélisées et le crémeux vanille gardé de côté. 

Etape : 9

Pour les meringues : Préchauffez le four à 100°C. Fouettez le blanc en neige en incorporant 30 g de sucre petit à petit. Ajoutez 30 g de sucre glace et fouettez rapidement. Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse et pochez des meringues de différentes tailles. Enfournez 1 heure. 

Etape : 10

Pour la décoration : Réchauffez le glaçage à 37°C. Sortez l’entremets du congélateur et versez le glaçage dessus. Faites fondre ensemble 50 g de chocolat dulcey et 30 g de chocolat blanc. Placez le mélange dans une poche à douille et formez des stries sur le gâteau. Étalez le reste de chocolat sur une feuille de papier guitare. Placez au réfrigérateur. Une fois durci, coupez en morceaux et répartissez-les sur le gâteau. Répartissez les macarons et les meringues sur le gâteau.