Etape : 1

Pour la gelée de rhubarbe : Découpez en tronçons 200 g de rhubarbe, mettez dans la casserole avec 200 g de sucre et laissez compoter. Humidifiez les feuilles de gélatine, mixez la compotée de rhubarbe, ajoutez la gélatine et placez en cellule de refroidissent dans un cercle filmé au contact. 

Etape : 2

Pour la bavaroise vanille : Réalisez une crème anglaise. Faites chauffer 200 g de lait dans la casserole avec la vanille, portez à ébullition. En parallèle, mélangez les 65 g de jaunes et les 50 g de sucre dans un cul de poule. Humidifiez les 2 feuilles de gélatine. Versez le lait chaud dans le cul de poule. Mélangez puis remettez sur le feu jusque atteindre 84 degrés. Ajoutez la gélatine et réservez au frigo ou dans un cul de poule rempli d'eau et de glaçons filmé au contact. (La suite à l'étape 6) 

Etape : 3

Pour la gelée de fraises : Mettez les 150 g de fraises dans le mixeur, passez au chinois ou tamis. Humidifiez une feuille de gélatine. Faites chauffer dans la casserole avec les 20 g de sucre, ajoutez la gélatine puis placez en cellule de refroidissement dans un cercle filmé au contact. 

Etape : 4

Pour le biscuit Joconde et le sirop d'imbibage : Faites fondre les 10 g de beurre au micro-ondes. Dans le robot, après les avoir préalablement tamisés, mettez 38 g de sucre glace, 38 g de poudre d'amandes, 10 g de farine et 1 œuf. Battez le tout pendant environ 10 minutes. En parallèle dans un cul de poule, montez les blancs en neige avec 1 blanc d’œuf et 5 g de sucre. Ajoutez le beurre refroidi à la préparation dans le robot. Incorporez les blancs à la préparation du robot. Placez dans un cercle et enfournez 6-7 minutes a 220°C. Faites un sirop en mettant dans une casserole 1 verre de sucre et 1 verre d'eau. 

Etape : 5

Pour le croustillant - gavottes chocolat blanc : Faites fondre les 60 g de chocolat au micro-ondes. Émiettez les 20 g de biscuits gavottes. Ajoutez le chocolat aux biscuits et étalez finement dans le petit cercle 6 fois puis placez au frais le temps de monter la chantilly de la bavaroise juste avant le montage. 

Etape : 6

Pour la suite de la bavaroise : montez les 200 g de crème liquide mais gardez une texture coulante, incorporez ce mélange à la crème anglaise réalisé lors de l’étape 2. 

Etape : 7

Pour le montage : Mettez dans le fond une première couche de bavaroise vanille. Lissez les cotés du moule. Découpez les gelées puis rassemblez-les, placez les deux gelées dans le moule, par-dessus la bavaroise vanille. Ajoutez ensuite une seconde fine couche de crème bavaroise, placez le biscuit Joconde puis par-dessus le croustillant gavottes – chocolat blanc. Lissez le dessus avec un peu de crème bavaroise si nécessaire puis placez en cellule de refroidissement. Démoulez et décorez avec un spray velours rouge.