Etape : 1

Préparez le mix sans gluten en mélangeant ensemble 160 g de farine de riz, 100 g de farine de maïs, 20 g de maïzena, 50 g de poudre d'amande, la c. à soupe de gomme de guar. 

Etape : 2

Pour la pâte sucrée : Mettez 70 g de beurre dans le bol de votre robot. Mélangez vivement jusqu'à ce qu'il devienne lisse, ajoutez 45 g de sucre glace et continuez de mélanger jusqu'à obtenir un appareil lisse. Tout en continuant à battre, ajoutez 25 g d'oeuf, 1 jaune puis 20 g de poudre d’amandes et les zestes d’un citron. Diminuez la vitesse de votre robot et ajoutez 125 g de mix sans gluten en plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Filmez au contact et réservez au frais au moins 4 heures (la veille c'est mieux). 

Etape : 3

Pour la crème Namelaka : Faites fondre 170 g de couverture ivoire. Portez 100 g de lait à ébullition, ajoutez 5 g de glucose puis 3 g de gélatine trempée et essorée. Chinoisez. Versez petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajoutez à cette préparation 200 g de crème fleurette liquide et froide. Mixez quelques secondes. Laissez cristalliser au réfrigérateur. 

Etape : 4

Pour la gelée de sureau : Portez à ébullition 150 g de sirop de sureau avec le jus d’un citron. Ajoutez ensuite 2,5 g de pectine NH mélangés avec 5 g de sucre. Mélangez bien et laissez bouillir 30 secondes. Versez dans un cadre préalablement ‘fermé’ avec un fil alimentaire et laissez prendre au frais. 

Etape : 5

Allumez le four à 175°C. Sortez la pâte sucrée du réfrigérateur. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé préalablement farinée (avec de la farine de riz) et étalez-la sur 1,5/2 mm d'épaisseur (en veillant à ce qu'elle puisse recouvrir tout votre moule). Piquez le fond avec une fourchette. Remettez-la au frais au moins 30 minutes. Après ce temps de repos, sortez-la et posez-la à l'envers sur votre moule beurré (= papier sulfurisé sur le dessus). Retirez le papier délicatement et foncez le moule (il faut que la pâte recouvre parfaitement le fond et les bords du moule). Puis faites le tour du moule en pinçant le rebord et retirez l'excédent en passant un rouleau sur le dessus du moule. Remettez au frais 30 minutes puis enfournez pour 15 minutes (la pâte doit être légèrement blonde). Laissez tiédir. 

Etape : 6

Pendant que la pâte sucrée repose au frigo, préparez la rhubarbe pochée et la marmelade de rhubarbes. Commencez par préparer un jus de fraises. Coupez 500 g de fraises en 4 et laissez mariner dans un saladier avec le jus d’un citron et 75 g de sirop de sureau. Au bout d’une heure, récupérez la moitié du jus au fond du saladier et faites-le réduire tout doucement dans une casserole avec 25 g de sucre (jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse). Passez le reste au mixeur puis au tamis pour retirer un maximum de pépins. Pendant que les fraises marinent, nettoyez et épluchez (si nécessaire) 300 g de rhubarbe. Coupez-la en tronçons de + ou - 10 cm. Placez le jus de fraises dans une casserole et portez à ébullition. Arrêtez la cuisson et ajoutez les tronçons de rhubarbe. Enfermez la casserole dans du papier d'aluminium pour pocher la rhubarbe. La rhubarbe doit être cuite en restant ferme pour qu'elle tienne au moment du dressage. Prélevez quelques tiges de rhubarbe et retaillez-les en biais, en morceaux de + ou - 6 cm (pour le montage). Réservez au frais. Remettez les chutes avec le reste de la rhubarbe dans le jus de fraise et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une consistance de type 'marmelade'. Réservez au frais. 

Etape : 7

Préparez la crème d’amandes : dans un saladier, mettez 50 g de beurre pommade et crémez-le en le fouettant avec 50 g de sucre semoule. Ajoutez l’oeuf et battez avec la feuille (le fouet plat), puis ajoutez 50 g de poudre d’amandes. Une fois le fond de tarte à température ambiante, recouvrez-le de 

Etape : 8

Crème d'amandes et enfournez pour environ 20 minutes (la crème d’amandes doit être dorée). Laissez refroidir. 

Etape : 9

Pour le montage : Commencez par mettre une couche de marmelade. Pochez des points de crème Namelaka, équeutez les fraises et disposez-les de façon aléatoire à la surface de la tarte (en intercalant quelques morceaux de rhubarbe pochée), terminez par quelques points de jus de fraises caramélisé et des dés de gelée de fleurs de sureau.