Etape : 1

Pour la mousse vanille : Ré-hydratez 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer 600 g de crème fleurette avec 20 g de sucre, 2 c. à café d’arôme de vanille et les grains ainsi que les deux gousses de vanille. Une fois à ébullition, enlevez du feu et ajoutez-y la gélatine, remuez puis passez au chinois. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur durant 2 heures. Une fois la préparation figée, montez au robot à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une mousse légère. Mettez le tout dans une poche à douille et réservez au frigo jusqu’à utilisation. 

Etape : 2

Pour la mousse passion : Ré-hydratez 2 feuilles de gélatine. Coupez 10 fruits de la passion et 

Etape : 3

Videz-les dans une casserole. Faites chauffer avec 60 g de sucre. Passez le tout au mixeur plongeant, chinoisez puis ajoutez les feuilles de gélatine. Réservez à température jusqu’à utilisation. Montez la chantilly avec 200 g de crème fleurette. Ajoutez 2 cuillères à soupe au coulis passion pour délayer le tout, puis versez le mélange petit à petit sur la chantilly en aérant bien la préparation à l’aide d’une spatule. Transférez dans une poche à douille et remplissez ¾ du moule pour insert ainsi que quelques boules pour la décoration. Faites prendre au congélateur pendant 1 heure. 

Etape : 4

Pour la compotée mangue & fruis frais : Coupez la mangue (sauf 2 tranches) en brunoise. Ajoutez-y un fruit de la passion, le jus d’un demi citron vert, 2 c. à café d’arôme de vanille et 28 g de sucre. Laissez mijoter pendant 20 minutes, jusqu’à obtenir une compotée (compote avec morceaux). Réserver à température. Couper en brunoise le demi ananas et les deux tranches de mangues. Ajouter un fruit de la passion, les zestes et le jus d’un demi citron. Réservez au réfrigérateur l’équivalent de 5 c. à soupe de fruits frais pour la décoration et mélangez le reste à la compotée de mangue. Disposez la compotée mangue + fruits frais dans l’insert où se trouve la mousse passion afin de remplir le ¼ restant. Réservez à nouveau au grand froid, jusqu’à prise totale. 

Etape : 5

Pour le biscuit palet breton : Dans un bol, faites blanchir 4 jaunes d’oeufs et 140 g de sucre. Ajoutez 150 g de beurre mou et 1 c. à café d’arôme de vanille, mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Dans un autre bol, mélangez 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique (11 g) et une pincée de sel. Ajoutez la seconde préparation à la première en 3 fois afin d’éviter les grumeaux. Une fois la pâte bien formée, réservez 20 min au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C. Étalez la pâte sur 5 cm d’épaisseur et enfournez pendant 15 min à 170°C. Une fois le biscuit cuit, détaillez la forme du moule et gardez des chutes pour la décoration. 

Etape : 6

Pour le coulis passion : ré-hydratez 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide. Découpez 3 fruits de la passion et faites chauffer le contenu. Ajoutez la feuille de gélatine et passez au chinois, réservez à température. 

Etape : 7

Pour le glaçage miroir feuilles d’or : faites chauffer 75 g d’eau, 150 g de glucose et 150 de sucre. Arrivé à ébullition, retirez du feu et ajoutez-y 1 feuille de gélatine ré-hydratée. Ajoutez 1 demi feuille d’or et passez au mixeur plongeant rapidement. Réservez jusqu’à ce que le glaçage soit à 30°C. 

Etape : 8

Pour le montage : Démoulez l’insert mousse passion et recouvrez avec le coulis passion. Le contact avec le froid va lui permettre de figer très rapidement. Remettez en cellule de froid afin de garantir une prise totale. Pendant ce temps, remplissez le moule au ¾ avec la mousse vanille en veillant bien à ne pas laisser de bulle d’air afin d’éviter les trous. N'hésitez pas à taper le moule sur une surface plane pour les faire remonter. Ajoutez l’insert mousse passion en veillant à bien l’enfoncer, recouvrez le reste du moule avec la mousse vanille et ajoutez le biscuit pour refermer le tout. L’entremets se retrouve monté à l’envers. Laissez à nouveau prendre au grand froid, pendant 

Etape : 9

Minimum 1 heure. une fois l’entremets pris, démoulez-le et floquez-le à l’aide du spray perlé velours blanc, préalablement chauffé pendant 30 min au bain-marie. Le floquage doit être réalisé lorsque que l’entremets est encore gelé pour faciliter la prise. Démoulez les boules de mousse passion et glacez-les avec le glaçage miroir. Remplissez le creux du moule de fruits frais et disposez-y les boules. Décorez avec un morceau de feuille d’or. Ajoutez quelques éclats de biscuits et dégustez.