La mystérieuse
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h 5 min
- Temps Total : 2 h 5
Ingrédients
- Gelée de yuzu :
- 200 g de purée de yuzu
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH X58
- 21 g de masse gélatine (200 blooms)
- Pâte sucrée cardamome verte :
- 150 g de beurre doux
- 100 g de sucre semoule
- 250 g de farine
- 50 g d’œufs
- 2 g de fleur de sel
- 1 g de poudre de cardamome
- Crème citron de base :
- 150 g de sucre semoule
- 150 g d’œufs entiers
- Zestes de 2 citrons jaunes
- 82 g de jus de citron jaune
- 100 g de beurre doux
- Mousse citron :
- 360 g de crème de citron de base
- 65 g de jus de citron jaune
- 42 g de masse gélatine
- 382 g de crème montée
- Meringue suisse :
- 100 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- Glaçage au chocolat lacté :
- 350 g de chocolat au lait 40% Jivara
- 100 g d’huile de pépin de raisin
- 50 g de meringue concassée
Recette
Etape : 1
Pour la gelée de yuzu, dans une casserole, chauffez la purée de yuzu à 30°C et ajoutez-y un mélange de sucre semoule et de pectine X58. Faites cuire pendant un peu plus de 5 min. Pour épaissir la purée, hors du feu, rajoutez la masse gélatine. Coulez dans des moules flexipan de 4 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur. Mettez au congélateur et réservez-les pour insérer dans les demis-sphères citron.
Etape : 2
Pour réaliser la pâte sucrée à la cardamome verte, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel dans la cuve du robot. Ajoutez le reste des ingrédients. Abaissez la pâte entre 2 feuilles sulfurisées. Placez un moment au froid, puis découpez des cercles de 8 cm de diamètre. Enfournez à 160°C (chaleur tournante) pendant 15 min et réservez pour le montage.
Etape : 3
Pour la crème citron de base, mélangez ensemble le sucre, les zestes de citron, le jus de citron jaune et les œufs entiers. Dans une casserole, sur le feu, faites cuire jusqu'à la première ébullition. Passez la préparation au chinois et laissez tiédir jusqu’à atteindre une température de 60°C. Puis, incorporez le beurre tempéré en petits morceaux. Mixez le tout. Réservez.
Etape : 4
Pour la mousse au citron, chauffez la crème citron de base jusqu’à atteindre une température de 35°C. Puis, ajoutez le jus de citron jaune et la masse gélatine préalablement fondue au micro-ondes. Mélangez. Puis, ajoutez la crème fouettée. Mettez la mousse dans une poche à douille, coulez dans des moules flexipan de 7 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur. Insérez la gelée de yuzu et réservez au froid.
Etape : 5
Pour la meringue Suisse, disposez sur un bain-marie le mélange blanc d'œufs et sucre à 45°C. Sortez votre masse et mettez-la dans le bol du batteur. Fouettez jusqu'à ce que la masse blanchisse, augmente de volume et devienne brillante. Mettez en poche munie d’une douille de 0,5 de diamètre et réaliser de fins bâtonnets et des petites rosaces sur une feuille de papier sulfurisé. Faites sécher au four à 90°C pendant environ 45 min. Réservez pour le montage.
Etape : 6
Pour le glaçage au chocolat lacté, faites fondre à 45°C l'huile et le chocolat refroidi. A 35°C, ajoutez les bâtonnets de meringue écrasée.
Etape : 7
Pour le montage final, glacez les dômes citron. Posez chaque dôme sur un disque de pâte sucrée à la cardamome. Décoree de petites meringues et de jolies fleurs.
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