Etape : 1

Pour le biscuit dacquoise, préchauffez le four à 175°C. Tamisez dans un cul de poule 100 g de poudre d’amande et 100 g de sucre glace. Mélangez-les. Montez dans la cuve du batteur 3 blancs d’œufs avec 25 g de sucre. Incorporez délicatement le poudre d'amande et de sucre glace à la meringue à l'aide d'une maryse. Couchez l'appareil sur un disque de 18 cm et enfournez pendant 15 mins. 

Etape : 2

Pour le disque de meringue et décors, mettez dans la cuve du batteur 120 g de blancs d’œufs et montez-les progressivement avec 100 g de sucre. Couchez le mélange sur un disque de 18 cm. Étalez le reste sur un papier cuisson en couche assez fine et enfournez le tout à 100°C pendant 1h15. Une fois la meringue prête sortez-la du four. Au refroidissement, chablonnez le disque avec du chocolat noir fondu. 

Etape : 3

Pour la crème glacée chocolat, dans un cul de poule, blanchissez 6 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre. Faites chauffer 500 g de lait avec les graines d’une gousse de vanille grattée. Au premier bouillon, versez-le dans le cul de poule et reversez par la suite dans la casserole. Faites cuire à feu doux à la nappe soit jusqu'à 84°C. Mélangez le chocolat fondu à la crème. Laissez refroidir et passez en turbine.  

Etape : 4

Pour le glaçage miroir, hydratez 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau froide. Faites un sirop avec 80 g d’eau, 150 g de glucose et 150 g de sucre à 103°C . Versez le sirop dans un pichet contenant 95 g de lait concentré sucré et ajoutez 150 g de chocolat blanc de couverture ensuite incorporez-y la masse gélatine. Mixez au mixeur plongeant en faisant très attention de ne pas incorporer d’air. Ajoutez à la pointe d’un couteau le colorant bleu hydrosoluble. Finissez de mélanger au mixeur plongeant.  

Etape : 5

Pour le montage, dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, posez le disque de biscuit dacquoise. Moulez la moitié de la glace assez souple. Posez le disque de meringue chablonné. Versez le reste de la glace. Lissez bien. Mettez au froid afin de bien fixer la glace. 

Etape : 6

Pour la décors, mettez 300 g d’isomalt dans une casserole avec quelques soupçons de colorant bleu hydrosoluble. Faites fondre à feu moyen. On peut le travailler à partir de 100°C. Coulez sur une feuille silicone et laissez refroidir. Cassez des morceaux qui représenteront des blocs de glace. Sortez l’entremets glacé, décerclez-le. Coulez le glaçage refroidi à 37°C et posez 2 morceaux de meringues qui représenteront la banquise avec un ours polaire sur chaque morceau. Pour finir,plantez ou collez les décors en isomalt.