Etape : 1

Pour la glace vanille, mettez le bol de la sorbetière au congélateur. Bien blanchir 10 jaunes d’œufs avec 160 g de sucre. Ajoutez les graines de 2 gousses de vanille et 1 ½ fève de tonka râpée. Ajoutez 300ml de crème fraîche entière et 700 ml de lait entier. Au bain marie, remuez de temps en temps durant 15 à 30 minutes. Faites turbiner 30 minutes la crème tiédie. Faites durcir au congélateur 2h. 

Etape : 2

Pour le biscuit amande, faites blanchir et tripler de volume 3 œufs et 90 g de sucre au robot. Ajoutez 45 g de farine et 45 g de poudre d’amandes le tout tamisé délicatement à la maryse. Enfournez sur une plaque à génoise pendant 20 minutes à 170°C. Laissez refroidir. A l'emporte-pièce, réalisez 2 rectangles, un de la taille de la base du moule à bûche et l’autre plus petit, pour le centre. 

Etape : 3

Pour le croustillant choco, faites fondre 200 g de chocolat noir 70% Guanaja au bain marie. Incorporez 130 g de gavottes et bien les imprégner de chocolat fondu. Aplatissez-les au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites-les durcir au frais. Coupez-en 2 rectangles plus petits que les dimensions du moule.  

Etape : 4

Pour le montage 1/2, dans un moule à bûche chemisé de papier sulfurisé (ne pas hésiter à humidifier l’intérieur du moule avant de déposer le papier sulfurisé), versez à moitié la glace vanille/tonka. Déposez une bande de croustillant chocolat et recouvrez à nouveau de crème glacée. Déposez la petite génoise amande et couvrez à nouveau de glace vanille/tonka. Déposez le croustillant chocolat à nouveau, la crème glacée et refermez avec la génoise. Mettez au froid.  

Etape : 5

Pour la chantilly, mettez 200 g de crème liquide entière et 20 g de sucre glace au frigo dans un cul de poule jusqu’à qu'ils deviennent bien froid. Battez en chantilly et réservez au frais.  

Etape : 6

Pour le décor des bonhommes de neige et étoiles, formez le corps et les têtes de 3 bonhommes de neige dont un plus petit avec 500 g de pâte à sucre blanche. Formez 3 chapeaux et 6 petites boules pour les yeux et 9 petites boules pour les boutons avec 25 g de pâte à sucre noire. Formez 3 nez en pointe avec 25g de pâte à sucre rouge. Montez les 3 bonshommes de neige en fixant les éléments entre eux avec de l’eau et un pinceau fin et solidifiez avec un cure dent. Formez une grosse étoile et des plus petites ainsi que des petites boules avec 50 g de pâte à sucre blanche.  

Etape : 7

Pour le glaçage miroir, faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettez 175 g d’eau et 225 g de sucre à ébullition. Incorporez 150 g de crème liquide entière et suffisamment de colorant bleu. Hors du feu, ajoutez 100 g de chocolat blanc et les feuilles de gélatine essorées. Quand le mélange est à 23°C, versez sur la bûche préalablement formée. 

Etape : 8

Pour le montage 2/2, démoulez la bûche sur une grille. Versez le glaçage miroir en 2 couches. Remettez au froid. Préparez le décor en déposant la chantilly à plat pour former de la neige. Ensuite déposez les bonshommes de neige. Décorez la bûche avec les étoiles et les boules en pâte à sucre blanche. Déposez la bûche devant le décor au moment de servir.