Etape : 1

Pour la glace au sirop d’érable et noix de pécan, prenez 300 g de lait, 200 g de crème liquide, 4 jaunes d’œufs, 105 g de sirop d’érable, 1 pincé de sel, 20 g de sucre roux, 35 g de sucre roux et 45 g de noix de pécan. Dans une casserole, mélangez le lait et la crème. Faites chauffer à la limite de l’ébullition. Pendant ce temps, mettez les jaunes d’œufs et les 20 g de sucre dans un saladier. Fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit légèrement mousseux. Versez doucement le mélange lait et crème par-dessus, tout en remuant. Remettez dans la casserole sur feu doux. Ajoutez le sirop d’érable et la pincée de sel puis, mélangez sans arrêter jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Versez dans le saladier, laissez refroidir un peu et réservez au frais. Coupez les noix grossièrement. Mettez le sucre et le vinaigre dans une petite casserole, sur feu moyen. Mélangez un peu et laissez cuire. Pendant ce temps, préparez un morceau de papier sulfurisé sur lequel sera versé le caramel. Dès que le caramel est formé et bien liquide, coupez le feu et ajouter les noix de pécan. Mélangez rapidement et versez sur le papier sulfurisé. Étalez le plus possible et laissez refroidir. Mettez la glace à turbiner. En fin de “turbinage”, versez les éclats de noix de pécan caramélisés et laissez tourner encore quelques minutes. 

Etape : 2

Pour la crème glacée à la pomme, lavez, pelez, épépinez les pommes. Coupez-les en petits morceaux. Dans une poêle antiadhésive, mettez une noix de beurre. Ajoutez-y les pommes, la cassonade. Faites cuire le tout à feu très doux jusqu'à ce que les pommes caramélisent. A mi-cuisson, ajoutez la cannelle selon vos goûts et le jus de citron. Une fois les pommes caramélisées, laissez refroidir. Dans une terrine, mettez la crème et le sucre glace. Battez le tout en crème très ferme. Une fois que les pommes sont froides, ajoutez-les à la crème. Mélangez bien le tout. Ensuite placez le tout au froid durant 1 heure. Au bout d’une heure, sortez la crème, la battre au fouet et placez-la dans le récipient définitif. Laissez reposer au froid au moins deux heures avant de servir.  

Etape : 3

Pour le biscuit gingembre, prenez 250 g de farine, 10 g de beurre, 125 g de miel, 85 g de vergeoise brune, 1 c. à soupe de rhum, 1 c.à café de gingembre. Mélangez le beurre et la vergeoise pour obtenir une pommade. Ajoutez le miel et le rhum. Mettez le tout dans un mixer et battre pendant 5 min. Mélangez le reste des ingrédients ensemble et ajoutez-les à la préparation. Laissez la pâte au frigo pendant 30 min après cela faites le cuire 10 min à 180°C.  

Etape : 4

Pour la meringue Suisse, prenez 150 g de blancs d’œuf et 300 g de sucre en poudre. Mettez le sucre dans les blancs d’œufs. Faites fondre le sucre sur un bain-marie tout en mélangeant. Montez ensuite les blancs en neige. Pochez des petits sapins et faites-les cuire pendant 2 heure à 120°C.