Etape : 1

Pour la meringue Italienne, prenez 150 g de blancs d’œufs, 100 g d’eau, 300 g de sucre. Préchauffez le four à 120°C. Préparez un plat large et le réserver au frais, ce sera pour réaliser la crème glacée après. Faites un sirop avec l’eau et le sucre, le porter à 118/120°C. A 112/114°C, commencer à monter les blancs en parallèle. Versez le sirop dans les blancs bien mousseux. Laissez tourner le robot jusqu’à refroidissement complet. Pendant ce temps, préparez les plaques avec du papier cuisson et commencez les pesées de la crème glacée. Dressez ensuite la meringue sur les plaques à l’aide des gabarits (douille lisse de 10/12), faites 2 icebergs ainsi que 2 ou 3 petits îlots, il ne faut surtout pas faire trop épais. Faites sécher la meringue au four à 120°C pendant environ 10 à 15 mins puis, baissez la température à 110°C pendant 2 heures. 

Etape : 2

Pour réaliser la crème glacée, prenez 50 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 140 g de sucre semoule, 170 g de jaunes d’œufs (8/9 jaunes), 2 gousses de vanille, 0,8 g de pistil de safran (environ 40 pistils) et 7 g d’eau de rose. Faites chauffer le lait, la crème et les 2 gousses de vanille fendues. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Détendez-les avec 2/3 du lait chaud et remettre à cuire par la suite. Cuire à la nappe, à une température de 82/83°C. Débarrassez la crème dans le plat large et bien frais, recouvrez de film et vite faire refroidir à minimum 10°C. 

Etape : 3

Pour les pingouins en pâte à sucre, colorez les pâtes à sucre, si besoin, en orange, bleu et noir. Façonnez ensuite 4 grosses boules et 3 petites avec la pâte à sucre noire. Façonnez les petits points des yeux, les 6 bras, la queue du pingouin plongeur et le snowboard. Étalez la pâte blanche et à l'aide de l'emporte-pièce réalisez 4 gros ronds, qui servira à faire le ventre des pingouins. Sur une partie de la pâte blanche étalée, collez les points des yeux puis découpez 6 yeux avec une petite douille (lisse de 4 ou 6). Collez les yeux sur la tête. Façonnez 3 boules orange pour faire les pâtes, les collez au ventre et les séparez avec un couteau. Marquez avec le dos d’un couteau les détails. Façonnez et collez les 3 becs sur la tête des pingouins. Après cela, assemblez le buste, la tête et les bras. Façonnez le pingouin plongeur avec le corps, 2 pattes et une queue. Réservez pour le décor. Étalez la pâte à sucre bleue pour la mer. Pendant ce temps, lancez le turbinage de la glace. Vérifiez la meringue et la sortir du four une fois sèche.  

Etape : 4

Pour le dressage, renfermez de la crème glacée entre les 4 coques de meringue qui formeront les icebergs, bien les collez ensemble avec assez de crème glacée pour qu'elles puissent tenir debout. Remettez au froid, si besoin. Montez la chantilly avec 300 g de crème, 30 g de sucre glace et la vanille (dans le bol que vous avez préalablement mis au frais). Posez la pâte à sucre bleue sur le support. Disposez les îlots et les pingouins dessus. Déposez les 2 icebergs et dressez la chantilly pour combler le vide entre les 2 coques avec une douille cannelée de 16/18. Terminez ensuite en disposant le pingouin snowboardeur et le plongeur.