Etape : 1

Pour le sorbet mangue/Passion (thermomix), prenez 500 g de mangue congelée , 100 g de pulpe de fruit de la passion congelée(purée pasteurisé), 20 g de sucre roux et 125 g de yaourt nature. Mettez le sucre roux dans le bol et mixez 10 sec. Ajoutez le yaourt, les dés de mangue congelée et les glaçons de pulpe de fruits de la passion puis mixez 1 min en vous aidant de la spatule ensuite mettez dans un cadre 24 x 24. 

Etape : 2

Pour le sorbet corossol, prenez 1 corossol (ou 700 g de purée de corossol), 1 boite de lait concentré sucré, 2 l d’eau, 1 citron vert, extrait de vanille, extrait d’amande amère, 100 g de sucre semoule. Épluchez, épépinez, mixez et tamisez la pulpe de corossol puis rajoutez le lait concentré, l’eau, le sucre et mixez à nouveau. Ensuite rajoutez les épices. Turbinez. Mettez dans un cadre 24 cm x 24 cm. 

Etape : 3

Pour la meringue, prenez 100 g de blanc d’œufs, 100 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace. Fouettez le mélange jusqu'à ce que la meringue fasse un bec d’oiseau. Pochez une spirale de meringue de 20 cm, pochez des boules de neige et ensuite faites cuire à 110° pendant 1 heure. 

Etape : 4

Pour la guimauve à la vanille bleue, prenez 90 g de blancs d’œufs, 235 g de sucre en poudre, 15 g de miel neutre, 80 g d’eau, 12 g de gélatine, colorant bleu, 200 g de tant pour tant de sucre glace, fécule de mais et l'extrait de vanille. Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide ensuite faites cuire l’eau, le miel et le sucre à 130°C. Versez sur la gélatine et les blancs montés en neige. Rajoutez l’extrait de vanille et mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Saupoudrez le tant pour tant fécule sucre glace sur un tapis silicone ensuite étalez la guimauve et Recouvrez du tant pour tant et laissez sécher. 

Etape : 5

Pour la pâte sablée, prenez 220 g de farine, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, vanille en poudre, 1 g de fleur de sel, 130 g de beurre à température ambiante, 1 œuf, pâte à sucre noire, pâte à sucre jaune, chocolat plastique blanc. Sablez les éléments secs avec le beurre et puis rajoutez l’œuf, étalez entre 2 feuilles de cuisson. Détaillez les ailes, le bec et les pattes.Faites cuire sur la toile Silpain de 15 à 20 min à 160°C sur chaleur tournante. 

Etape : 6

Pour le glaçage miroir, prenez 150 g sucre en poudre, 150 g glucose, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat noir 66% Caraïbes, 75 g d’eau, 10 g gélatine en poudre 200 bloom, 60 g d’eau et le colorant noir. Faites cuire le glucose, le sucre et l’eau à 103°C. Ajoutez le lait concentré et la masse gélatine. Versez sur le chocolat et le colorant. Mixez sans faire mousser sur le chocolat noir, filmez au contact. Utilisez à 30°. 

Etape : 7

Pour le montage du dessert, versez une couche de sorbet mangue-passion. Ajoutez une couche de meringue recouverte de chocolat fondu qui permettrez de l’imperméabiliser. Versez le sorbet corossol, puis 

Etape : 8

Faites prendre au congélateur. Quand la glace est prise, glacez-la au glaçage miroir.