Etape : 1

Pour la meringue, montez en neige 125 g de blancs d’œufs avec une gousse vanille et 250 g de sucre. Pochez un disque de 18 cm et des plaques à la spatule pour faire la décoration de l’igloo. 

Etape : 2

Pour la glace vanille, prenez 200 g jaunes d'œufs, 200 g de sucre, une gousse de vanille et 1 litre de lait. Faites une crème anglaise, refroidissez-la et mettez-la en turbine une demi heure avant de stocker au congélateur. 

Etape : 3

Pour la glace caramel beurre salé, prenez 220 g de sucre en poudre, 60 ml de crème fleurette, 35 g de beurre salé, 1 pincée de fleur de sel, 500 ml de lait et 3 jaunes d’œufs. Versez 150 g de sucre en poudre dans une poêle antiadhésive. Faites chauffer. Quand le caramel commence à brunir, y ajoutez 50 ml de crème fleurette chaude. Mélangez et ajoutez les 35 g de beurre salé coupés en morceaux et la pincée de fleur de sel. Ensuite faites bouillir 500 ml de lait additionnés de 10 ml de crème fleurette. Versez un peu de ce mélange dans la préparation à base de caramel, mélangez bien pour bien décoller les éventuels éclats caramélisés et reversez le tout dans la casserole de lait. Blanchissez 3 jaunes d’œufs avec 70 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Versez le lait caramélisé dans les jaunes d’œufs sucrés et faites chauffer, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Attention la préparation ne doit pas bouillir. Mélangez quelques minutes puis laissez refroidir avant de turbiner ou de mettre en sorbetière. 

Etape : 4

Pour les noisettes caramélisées, faites caraméliser des noisettes. 

Etape : 5

Ensuite montez la demi-sphère et stockez au congélateur. 

Etape : 6

Pour le sablé breton, blanchissez au fouet et à la main 4 jaunes d’œufs avec 150 g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporez 150 g de beurre pommade et lissez le mélange. Tamisez dessus 200 g de farine et 10 g de levure chimique, ajoutez une pincée de fleur de sel et travaillez à la spatule pour obtenir une pâte homogène. Aplatissez-la grossièrement sur une épaisseur d’1/2 cm dans du papier film ou du papier guitare et laissez reposer au congélateur quelques minutes. Détaillez ensuite des disques de 5 cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés dans la pâte et cuire ces sablés avec les cercles environ 20 min à 170°C. Laissez-les tiédir sur grille puis démouler-les délicatement. Le fait de ne pas beurrer les moules va donner ce look caractéristique des sablés bretons. Réduisez les sablés en crumble. 

Etape : 7

Pour le sapin en chocolat, mélangez 600 g d’amandes bâtonnets avec 300 g de chocolat au lait. Déposez en 3 à 7 étoiles de plus en plus petites sur un papier cuisson. Mettez au frais puis montez le sapin. Saupoudrez de sucre glace.  

Etape : 8

Faites l'ours avec la pâte à sucre blanche et crayon noir et les poissons en pâte à sucre rouge. 

Etape : 9

Réalisez l'eau citron gélifiée qui représentera la mare, mélangez 200 g d’eau bouillie avec le jus d’un citron, 50 g de sucre et de agar agar, puis mettez au frais. Une fois le mélange figé, découpez un cercle et le placer dans un creux que vous allez faire dans la pâte à sucre. Pour l'étoile en pâte à sucre blanche servez-vous d'un moule en forme étoile.