Etape : 1

Pour la meringue Suisse, prenez 200 g de blanc d’œufs et 400 g de sucre semoule. Disposez sur un bain-marie le mélange blanc d'œufs/sucre à 45°C. Sortez votre masse et mettez-la dans le bol du batteur. Fouettez jusqu'à ce que la masse blanchisse, augmente de volume et devienne ferme et brillante. Mettez en poche munie d'une douille n°10 et réaliser 2 disques de 18 cm de diamètre. Faites sécher au four à 90°C pendant 1 heure réservez pour le montage (avec le reste de la meringue faire des décors). 

Etape : 2

Pour la guimauve à l'eau de fleur d'oranger, prenez 16 g de feuilles de gélatine, 240 g de sucre en poudre, 80 g de sucre inverti, 40 g d’eau, 20 g d’eau de fleur d’oranger, 100 g de sucre inverti, 150 g de sucre glace, 150 g de fécule. Faites tremper la gélatine dans de l'eau pour la ramollir. Dans une casserole porter à ébullition le sucre, les 80 g de sucre inverti et l'eau, puis faites cuire à 110°c pour réaliser un sirop. Déposez les 100 g de sucre inverti dans le bol du batteur, puis ajoutez l'eau de fleur d'oranger, mélangez, ajouter le sirop et la gélatine préalablement essorée. Fouettez au batteur pour monter la guimauve. Versez sur une plaque silicone de 42 x 35 cm préalablement graissée laissez prendre et saupoudrez du mélange sucre glace/fécule. Cela va servir pour la banquise. Versez le reste dans une autre plaque pour faire des décors à l'emporte-pièce. Comme par exemple des flocons de neige et des sapins. Utilisez une poche à douille pour d'autres formes. 

Etape : 3

Pour la chantilly, prenez 800 g de crème fleurette, 80 g de sucre glace et 2 c à café de vanille liquide. Mélangez la crème, le sucre et la vanille liquide. Fouettez jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Coulez une partie dans des moules silicone cubes 2,5 x 2,5 cm et congelez, ils serviront de décor. 

Etape : 4

Procédez au montage. Sortez le vacherin du congélateur, chauffez au chalumeau le cercle et enlever-le. Masquez le dessus puis les contours de crème chantilly à l'aide d'une spatule, lissez bien. Et placez-le au congélateur un moment. Puis avec une poche munie d'une douille "peigne" décorez les contours puis décorez le dessus en pochant des vagues de chantilly avec une douille à st honoré en partant de l'extérieur vers le centre. 

Etape : 5

Pour la crème glacée vanille, prenez 518 g de lait entier, 37 g de poudre de lait, une gousse de vanille, 125 g de crème ,164 g de sucre en poudre, 40 g de glucose atomisé et 72 g de jaunes d’œufs. Dans une casserole, mettez le lait et la poudre de lait avec la gousse de vanille. A 25°C ajoutez le sucre en poudre et le glucose atomisé. A 35°C la crème. A 40°C mettez les jaunes d'œufs. Pasteurisez l'ensemble à 85°C mixez et laissez refroidir rapidement à 4°C. Mixez. Turbinez. Pour le montage sur une plaquez mettez le cercle 20 cm de diamètre sur 4,5 de hauteur placez un disque de meringue remplir à moitié de crème glacée vanille et congeler.  

Etape : 6

Pour le sorbet framboise, prenez, 110 g d’eau, 60 g de sucre en poudre, 30 g de glucose atomisé et 330 g de pulpe de framboises. Dans une casserole mettez l'eau. Lorsque l'eau atteint 25°C, ajoutez le sucre en poudre (10%) et le glucose atomisé. A 45°C, versez le stabilisateur à sorbets avec 10% du poids de sucre préalablement prélevé. Pasteurisez l'ensemble à 85°C, mixez et laissez refroidir rapidement à 4°C. Ajoutez la purée de fruits et mixez. Turbinez. Versez la préparation sur la crème glacée vanille posez le 2ème disque de meringue et surgelez. 

Etape : 7

Pour le montage final, pensez à ce que le vacherin donne l'impression d'être sur un iceberg, jouez avec le glucose coloré en bleu pour donner l'illusion de l'eau.