Grand Nord
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 3 h
- Cuisson : Non renseigné
- Temps Total : 3 h
Ingrédients
- Granité citron :
- 400 g de jus de citron
- 150 g de sucre blond de canne bio
- 600 g d'eau de source
- Sorbet fraise :
- 200 g de sucre à confiture
- 200 g d’eau de source
- 750 g de purée de fraise
- Glace pistaches fraîches :
- 1020 g de lait entier bio
- 200 g de crème liquide bio
- 20 g de jaunes d’œufs bio
- 340 g de sucre blond de canne bio
- 36 g de glucose
- 10 g de kirsch
- 100 g de pistaches fraîches d’Iran
- Meringue Française :
- 100 g de blancs d’œuf bio
- 100 g de sucre semoule blanc bio
- 100 g de sucre glace bio
- Chips de fraises :
- Une poignée de fraises fraîches
- Tuiles dentelles dite florentines :
- 200 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 75 g de jus de pamplemousse
- 75 g d’amandes hachées
- 1 zeste de pamplemousse
- 80 g de beurre fondu
- Chantilly :
- 1 litre de crème bien froide 35% MG
- 80 g de sucre semoule
- 20 gde sucre vanillé
Recette
Etape : 1
Pour le granité citron, faites le jus, mixez avec le sucre, ajoutez l’eau. Mettez dans un récipient type plat à gratin, placez au congélateur environ 2 heures. Grattez la surface à la fourchette. On obtient un granité comme une neige poudreuse.
Etape : 2
Pour le sorbet fraise, équeutez les fraises. Faites cuire à 85°C le sucre et l’eau. Faites refroidir sur glace. Mélangez à froid. Turbinez.
Etape : 3
Pour la glace pistaches fraîches, passez les pistaches au four à 170°C pendant 5 minutes, laisser refroidir. Faites cuire tous les éléments ensemble jusqu’à 85°C. Mettez les pistaches dans un blender et versez les éléments cuits dessus en mixant fortement. Laissez refroidir sur glace. Turbinez.
Etape : 4
Pour la meringue Française, montez les blancs doucement, serrez avec le sucre semoule et mélangez le sucre glace à la fin, à la spatule. Faites cuire à 110°C pendant 2 heures.
Etape : 5
Pour le chips de fraises, coupez des tranches fines de fraises fraîches bien mûres. Déposez-les sur une feuille de silicone.
Etape : 6
Sucrez au sucre glace généreusement. Mettez à sécher au four une nuit à 70°C.
Etape : 7
Pour les tuiles dentelles dite florentines, mélangez tout ensemble, réservez au frais. Dressez des petits tas sur un silicone allant au four, attention à laisser beaucoup d’espace entre chaque. Enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 10 minutes
Etape : 8
Pour la chantilly, mélangez au batteur tous les ingrédients jusqu’à obtenir une chantilly.
Etape : 9
Pour le dressage, déposeé le granité au fond du verre à martini, posez une belle boule de sorbet fraise, des meringues croquantes, un peu de chantilly, les chips de fraise, une belle boule de glace pistache, des pistaches en morceaux, une belle tuile florentine qui dépasse de la coupe, quelques rosaces de chantilly, des chips de fraises, des morceaux de fraises fraîches, piquez du cress basil micro green et des petites fleurs de pensées pour la décoration.
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