Etape : 1

Pour la génoise, préchauffez le four à 180°C. Puis, dans un saladier, mélangez 480g de sucre semoule avec les œufs au fouet jusqu'à l’obtention d’un mélange mousseux. Mélangez et tamisez la farine avec la levure. Ajoutez ensuite 3 c. à café de vanille liquide et mélangez le tout. Rajoutez le mélange farine/levure tamisé en 3 fois. Remuez bien pendant environ 30 secondes afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Beurrez 2 moules ronds scrapcooking de 18 cm et un moule dôme inox de 18 cm de diamètre. Sulfurisez-les. Divisez ensuite la pâte en 3 et versez-la aussitôt dans les 3 moules. Enfournez pendant environ 35 à 40 min. 

Etape : 2

Pour réaliser la ganache au chocolat, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Puis, faites fondre le chocolat aux micro-ondes. Montez 160 g de crème liquide jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et réservez au frais. Faites chauffer 80 g de crème, et ajoutez la gélatine essorée. Émulsionnez ensuite en 3 fois la crème et le chocolat. Ajoutez la crème mousseuse à la maryse à une température de 45° à 50°C. Puis, réservez la préparation au frais.  

Etape : 3

Vérifiez la cuisson de la génoise. Sortez-la ensuite du four et faites refroidir rapidement avec le moule en cellule. 

Etape : 4

Pour la meringue Italienne, placez le bol que vous utiliserez pour faire la chantilly au congélateur pendant quelques minutes. Faites monter 3 blancs d'œufs en neige. Rajoutez 50g de sucre à mi-parcours, et laissez tourner le batteur. Portez à ébullition 75 g d'eau avec 150 g de sucre à 121°C. Une fois le sirop à la bonne température, versez-le en filet sur les blancs montés en fouettant constamment jusqu'au refroidissement de la masse. Mélangez les blancs montés froids avec la pulpe de pommes gélatinées. Montez 500g de crème fraîche très froide en la gardant "mousseuse" puis, ajoutez la crème à l'appareil précédent. Réservez au frais. 

Etape : 5

Pour la compotée de pommes, pelez les pommes et découpez-les en petits morceaux. Dans une poêle, faites fondre le beurre et faitesy revenir les pommes avec 2 c. à café de vanille liquide et 50 g de miel. Laissez cuire 25 à 30 min, et en fin de cuisson, versez 50 g de Calvados. Mélangez et laissez cuire pendant encore 1 min. Ensuite, laissez refroidir la compotée. 

Etape : 6

Pour la meringue, montez 2 blancs d'œufs en neige dans la cuve du robot avec le fouet. Quand ils moussent, ajoutez progressivement le double du poids des blancs d’œufs crus en sucre. Baissez la vitesse à la fin, puis incorporez 1 c. à café de Maïzena. Faites tourner à faible vitesse. Puis, serrez les blancs à vitesse maximum pendant 30 secondes. La meringue doit être lisse et brillante et elle doit former un « bec d’oiseau » sur le fouet. Pochez les fantômes à l'aide d'une poche munie d’une douille n° 15. Faites sécher au four à 150°C pendant 60 min. 

Etape : 7

Pour le sirop de punchage, mettez 100 g de miel avec 100 g d'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez 100 g de Calvados et laissez cuire encore 1 min. 

Etape : 8

Pour réaliser le montage, coupez les génoises en disques. Mettez la mousse de pommes dans une poche à douille. Posez 1 disque de génoise sur le plateau tournant. Imbibez de sirop de punchage et dressez la mousse de pommes. Recouvrez d’un disque de génoise et imbibez de nouveau. Recouvrez ensuite de compotée de pommes, puis recommencez jusqu'à épuisement des préparations. Placez enfin les bâtons de soutien pour pièces montées. Recouvrez entièrement le gâteau de ganache au chocolat. Réservez au frais. Etalez ensuite la pâte à sucre et recouvrez le gâteau. Le fantôme est prêt, passez maintenant à la décoration.