Latifeh forêt noire
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h 25 min
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 1 h 55
Ingrédients
- 35 g de farine T45
- 45 g de beurre doux
- 300 g de crème liquide
- 210 g d’eau
- 155 g de sucre semoule
- 120 g ou 4 blancs d’oeufs
- 100 g ou 5 jaunes d’oeufs
- 15 g de poudre de cacao Valhrona non-sucré
- 40 g de pâte de pistache non-sucrée
- 100 g de pistaches concassées décortiquées et émondées bien vertes ou pistaches entières décortiqués et émondées
- 1 pincée de fleur de sel
- 30g de kirsch
- 300 g de griottines (griottes à la liqueur de kirsch)
- 2,5 g de levure chimique
- 40 g de sucre glace
- 1 pincée de colorant vert pistache
- 100 g de chocolat noir 70 % Guanaja
- 100 g de nappage blond neutre
- 12 tiges de cerises (je ramène)
Recette
Etape : 1
Pour le biscuit génoise roulé, préchauffez le four à 180°C et faites fondre le beurre. Montez les jaunes d’œufs avec 32 g de sucre jusqu’à l’effet ruban. Parallèlement, montez les blancs d’œufs au bec avec 33 g de sucre semoule. Incorporez la farine et la poudre de cacao en 3 fois. Tamisez ensuite la levure chimique et le sel. Prélevez une partie de l’appareil pour y adjoindre le beurre. Incorporez délicatement les blancs en plusieurs fois sans faire retomber la masse. Pochez les biscuits en utilisant une douille de 12 mm, d’un diamètre de 10 cm sur du papier cuisson. Faites cuire pendant 10 min à 180°C. Lavez le bol du robot, versez la crème liquide et réservez au frais.
Etape : 2
Pour le sirop au Kirsch, mélangez l'eau avec 80g de sucre et le kirsch et réservez avec un pinceau. Sortez les biscuits du four, pliez-les en 2, recouvrez de film et faites vite refroidir.
Etape : 3
Pour la chantilly à la pistache, montez dans un bol bien froid, la crème et la pâte de pistaches. Incorporez le sucre glace quand la crème a épaissi. Réservez au frais. Réservez 12 entières pour le décor et coupez le reste en 2.
Etape : 4
Pour le montage, imbibez les biscuits avec le sirop. Pochez la chantilly pistache avec une douille à petit four de 16/18mm de diamètre. Posez quelques griottes coupées sur la chantilly pistache et refermez le biscuit. Parsemez la chantilly de pistaches concassées.
Etape : 5
Pour les copeaux de chocolat, faites fondre le chocolat au bain-marie à 45-50°C. Faites ensuite redescendre la température à 28-29°C puis remontez-la à 31-32°C. Etalez une partie sur une feuille guitare et le reste sur une plaque de pâtisserie. Sur la plaque de pâtisserie, réalisez des copeaux à l’aide d’une spatule. Enroulez l’autre autour d’un tube ou un rouleau et faites cristalliser au frais.
Etape : 6
Pendant ce temps, lustrez les 12 griottes avec le nappage neutre et 10 g d’eau si nécessaire. Posez les griottes par 2 sur chaque latifeh. Insérez une tige de cerise dans chaque griotte. Une fois le chocolat cristallisé, cassez quelques copeaux et disposez sur les latifehs.
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