Etape : 1

Réalisez le biscuit de chocolat léger en travaillant délicatement à la feuille du robot la pâte d’amande. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis les œufs entiers et montez le mélange. A l’aide d’un fouet, montez les blancs en neige avec 65 g de sucre inverti pour obtenir une meringue. Incorporez ensuite la meringue dans le mélange précédent, puis la farine, et 20 g de cacao. Terminez avec le beurre fondu. Etalez finement et faites cuire à 170°C pendant 15 min. 

Etape : 2

Pour le sirop d’imbibage, mélangez le jus des griottes, 5 cl de kirsch et 10 g de poudre de cacao. Imbibez-en le biscuit réalisé précédemment. 

Etape : 3

Pour la chantilly vanille, montez fermement 15 cl de crème liquide avec le sucre glace, la gousse de vanille et 5 cl de kirsch. 

Etape : 4

Pour la chantilly chocolat, faites fondre 100 g de chocolat noir et montez 15 cl de crème liquide en chantilly.Faites un pré-mélange avec une partie de crème et le chocolat fondu. Puis, versez l’ensemble de la crème sur le chocolat. Réservez dans une poche à douille. Avec une feuille guitare, faites des tubes. Pochez les chantilly à l’intérieur et pensez à mettre quelques griottes entières. Placez au congélateur. 

Etape : 5

Pour le confit de griottes, réduisez 220 g de griottes en purée, mélangez-y 70 g de sucre inverti, 18 g de sucre semoule et la pectine. Portez à ébullition. Ajoutez ensuite 4 g de jus de citron. Déposez-le finement sur le biscuit et laissez figer. Avec un emporte-pièce ou un cerclage rectangulaire, découpez des rectangles dans le biscuit. 

Etape : 6

Pour réaliser le glaçage, ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, mélangez l’eau, le reste de sucre, 75 g de poudre de cacao et 9 cl de crème liquide. Portez à ébullition pendant 1 min. Ajoutez alors la gélatine essorée. Filmez au contact et réservez au frais une nuit. Réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes. La température idéale pour recouvrir un entremet gelé est de 37°C. A cette température, versez sur l’entremet posé sur une grille et au-dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer l’excédent. Utilisez une spatule pour lisser immédiatement si nécessaire. 

Etape : 7

Pour réaliser le décor, tempérez et hachez le chocolat noir. Faites-en fondre 375 g au bain-marie, à 55°C. Retirez du bain-marie, réservez un tiers dans un bol chaud. Versez le reste du chocolat haché dans les deux tiers. Remuez pour faire descendre la température à 28°-29°C. Ajoutez progressivement le chocolat resté chaud, pour faire remonter l’ensemble à 31-32°C. Prélevez-en une partie, déposez-y de la poudre dorée. Mélangez et mettez dans un cornet. Placez le reste du chocolat dans un autre cornet. Sur une feuille guitare, coulez un peu de chocolat noir, puis à l’aide du cornet, déposez une goutte de chocolat doré, puis une goutte de chocolat noir et ainsi de suite. L’effet bois va se former. Avant que le chocolat ne se fige, courbez les tuiles sur un livre ouvert. Glacez les tubes de chantilly, et glissez le gâteau dans la tuile de chocolat recourbé. Posez tout cela sur le biscuit.