Etape : 1

Pour le sirop d’imbibage au cacao, faites bouillir 158 g d’eau avec 66 g de sucre et ajoutez-y 22 g de poudre de cacao. 

Etape : 2

Pour la réalisation du biscuit viennois cacao, préchauffez le four à 230°C. Blanchissez 74 g de jaunes, 198 g d’œufs entiers et 156 g de sucre. Le mélange doit être ferme et tenir dans le fouet. Montez ensuite les blancs et serrez avec 49 g de sucre. Mélangez ¼ des blancs montés au premier mélange et rajoutez 49 g de farine et 49 g de poudre de cacao tamisés. Incorporez ensuite le reste des blancs. Quand le mélange est homogène, étalez sur une plaque. Faites cuire au four pendant 8 min. Une fois le biscuit cuit, imbibez avec l’imbibage au cacao. 

Etape : 3

Pour la compote de griottes, chauffez à 45°C la purée de griotte avec 217 g de sucre et mixez-les. Ajoutez ensuite la pectine et faites cuire pendant 3 min. Ajoutez le jus de citron puis débarrassez. Etalez une partie de la compotée sur le biscuit viennois. 

Etape : 4

Pour réaliser la ganache montée arriba, mélangez 49 g de gélatine avec 7 g d’eau. Faites bouillir 345 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Ajoutez ensuite la gélatine. Versez en trois fois sur le chocolat de couverture préalablement fondu. Mixez, puis ajoutez la crème froide. Laissez refroidir plusieurs heures au frais. Montez la ganache au batteur. 

Etape : 5

Pour la crème fermière vanille/kirsh, détendez le mascarpone avec 280 g de crème. Montez au fouet avec 72 g de sucre semoule et la vanille. Ajoutez le kirsch à la fin. 

Etape : 6

Pour réaliser le croustillant gianduja, placez dans la cuve du batteur, le beurre pommade, 95 g de sucre, la fleur de sel, la poudre de noisette, 22 g de cacao en poudre. Mélangez à la feuille. Incorporez 75 g de farine. Finissez en y ajoutant 13 g d’œufs. Arrêtez de remuer quand le mélange devient homogène. Etalez-le à 2.5 mm sur une plaque et enfournez pendant 20 min à 170°C. Une fois cuit, sortez-le du four et broyez au batteur puis versez dessus le gianduja lait préalablement fondu. 

Etape : 7

Pour le glaçage chocolat, mélangez la gélatine restante avec 135 g d’eau. Faites bouillir le reste de crème dans une casserole. Faites bouillir 13 g d’eau avec le reste de sucre à 105°C. Décuisez-le avec la crème puis redonnez un bouillon. Ajoutez enfin le reste de poudre de cacao et faites cuire à 100°C. Ensuite, ajoutez la masse gélatine et mixez. 

Etape : 8

Pour l’enrobage au chocolat au lait Jivara, hachez les amandes et torréfiez-les pendant 15 min à 170°C. Faites fondre le chocolat, ajoutez 75 g d’huile et les amandes. 

Etape : 9

Pour le veloutage noir/rouge, faites fondre le beurre de cacao dans une casserole et le chocolat Caraïbes au micro-ondes. Ajoutez le reste d’huile et le colorant rouge, puis mixez le tout. 

Etape : 10

Pour le montage, coulez la compotée de griottes dans des demi-sphères de 3 cm puis réservez au frais. En gardez 600 g de côté. Abaissez le biscuit croustillant gianduja dans un cadre de 26 par 26 cm, puis réservez au frigo. Réalisez la veille la ganache au chocolat arriba, faites-la monter le lendemain puis étalez-en 50 g sur le croustillant. Ajoutez le biscuit viennois cacao puis imbibez-le avec l’imbibage cacao. Coulez dessus la compote mise de côté. Avec le reste de ganache montée, pochez dans des moules demi-sphère et ajoutez l’insert griotte. Bloquez au froid. Détaillez des disques de 5cm de diamètre dans le cadre. Enrobez-les de l’enrobage chocolat au lait Jivara. Pochez dessus une petite boule de ganache puis posez un disque de chocolat noir de 5cm de diamètre. Réservez au frais. Versez le veloutage noir/rouge sur le montage. Pochez par dessus une boule de ganache montée puis ajoutez un second disque de chocolat. Puis, pochez une belle boule de crème fermière. Ajoutez un troisième disque de chocolat. Glacez les demi-sphères avec le glaçage chocolat. Ajoutez des copeaux de gianduja réalisés à la râpe. Déposez un disque de chocolat de 1.5 cm de diamètre puis poser la cerise au-dessus, collée au glucose.