Etape : 1

Pour réaliser le glaçage miroir, faites cuire ensemble le glucose, 150 g de sucre et l’eau à 103°C. Puis ajoutez le lait concentré. Diluez 10 g de gélatine en poudre (200 bloom) dans 60 g d’eau. Incorporez cette masse de gélatine dans la préparation. Versez-la ensuite sur le chocolat et le colorant. Puis mixez, sans faire mousser, sur le chocolat blanc. 

Etape : 2

Filmez au contact et utilisez à 30°C au moment venu. 

Etape : 3

Pour la préparation de la compotée de fraises aux graines de carvi, lavez et équeutez 200 g de fraises. Coupez-les en quatre. Faites ramollir 4 g de feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Puis, laissez chauffer la purée de fraises, les graines de carvi avec 50 g sucre et le jus de citron à 70°C. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange. Versez le tout sur les fraises et mélangez. Faites couler le mélange dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Réservez au congélateur pour faciliter le démoulage et le montage 

Etape : 4

Pour faire le biscuit cuillère, montez les blancs d’œufs et 60 g sucre avec le batteur. Veillez à ce qu'ils ne soient pas trop fermes. Puis, faites préchauffer le four à 180°C. Rajoutez ensuite délicatement 50 g de jaunes à la maryse. 

Etape : 5

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, étalez le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm. Faites cuire pendant 10 à 15 min. Réservez sur une grille. 

Etape : 6

Pour le bavarois fraise-anis, lavez et équeutez 180 g de fraises. Coupez-les en quatre et essorez-les. Faites chauffer le lait, 75 g de jaunes d’œufs et 90 g de sucre à 83°C tout en remuant. Versez le mélange sur les fraises. Mixez et laissez refroidir. Montez la crème fleurette bien froide et l’anis étoilé. Rajoutez-la au mélange précédent pour obtenir une texture souple. 

Etape : 7

Pour le montage final, dans des moules Amorini Silikomart (ou Cuoricino), versez de la crème bavaroise, puis rajoutez l’insert fraises et le biscuit cuillère. Faites prendre au froid. Au moment de sortir l’entremet du congélateur, glacez avec le glaçage miroir rouge. 

Etape : 8

Pour la décoration en chocolat plastique, étalez 150 g chocolat et découpez un ½ cercle. 

Etape : 9

Détaillez des pointes pour faire la « queue » des fraises et décorez en utilisant du colorant vert 

Etape : 10

Et des graines de sésame blanc.