Etape : 1

Pour réaliser les noisettes caramélisées, faites d'abord griller les noisettes au four pendant 15 min, si elles ne le sont pas déjà. Montez à 118°C le sirop composé de 40 ml d'eau et de 125 g de sucre en poudre et plongez les noisettes dedans. Remuez jusqu'à ce que le sucre caramélise et transvasez sur une plaque chemisée de papier cuisson. Laissez refroidir avant de concasser 80 g de noisettes et conservez le reste. 

Etape : 2

Pour les biscuits cuillères au chocolat, préchauffez le four a 200°C. Montez les blancs d'oeufs en neige avec 80 g sucre. Ajoutez 30 g de jaunes, la farine, la fécule de maïs et 24 g de cacao. Pochez deux cercles de 14 cm et 18 cm de diamètre et des bâtons dans un cadre en partant d’un coin. Puis, découpez une bande de la hauteur de la charlotte. 

Etape : 3

Saupoudrez de sucre glace deux fois à 5 min d’intervalle. Faites cuire pendant 8 min à 200°C. 

Etape : 4

Pour réaliser le sirop passion, portez à ébullition un mélange de 100 ml de jus de passion avec 50 g de sucre en poudre, puis réservez. 

Etape : 5

Pour la mousse au chocolat passion, stockez d'abord au congélateur la jatte du robot et la crème. Prélevez la pulpe et les graines de 6 fruits de la passion au-dessus d’une passoire pour récupérer le jus. Montez à 118°C 140 g sucre et 60 ml d’eau et ensuite rajoutez le jus de passion. Faites fondre le chocolat au lait amande Gianduja au bain-marie. Fouettez les œufs et 100 g de jaunes et versez-y le sirop (eau + sucre sur feu jusqu’à 118°C) très chaud en fouettant jusqu'à refroidissement. Montez ensuite 500 g crème liquide en chantilly et mélangez-la au chocolat fondu en 2 fois. Incorporez la préparation à base de chocolat au mélange d’œufs.  

Etape : 6

Pour le montage, chemisez un moule à charlotte de papier film et versez la moitié de la mousse au chocolat. Imbibez le petit disque de sirop au cacao et placez-le sur la mousse. Parsemez de noisettes concassées et versez le reste de la mousse. Terminez par le deuxième disque de biscuit imbibé. Stockez au congélateur. 

Etape : 7

Pour la sauce au chocolat, faites bouillir ensemble 25 g de chocolat noir à 66% Caraïbes, 50 ml d'eau, 15 g de sucre et la crème fraîche épaisse. 

Etape : 8

Réalisez le nappage en portant à ébullition 80 g crème liquide et versez-la sur 100 g de chocolat noir 66% Caraïbes haché. Laissez tiédir avant d'ajouter 20 g beurre et la sauce chocolat. Nappez le gâteau et collez les boudoirs autour. 

Etape : 9

Pour la finition tempérez le chocolat au lait et rajoutez le beurre de cacao et les noisettes concassées et caramélisées. Placez sur le côté du gâteau.