Etape : 1

Pour la galette Charentaise au citron, préchauffez le four à 180°C. Sablez 1,8 kg de farine, 900 g de sucre, 18 g de sel, 900 g de beurre et le levure chimique. Incorporez 9 œufs, les zestes de 5 citrons et le cognac. Rassemblez la masse. Fraisez la pâte et étalez-le dans un moule extensible carré de 28 cm sur un tapis silicone. Réservez 350 g de pâte pour réaliser un carré de 12 cm. Enfournez à 190°C pendant 25 min.  

Etape : 2

Pour la ganache au curcuma, faites fondre 600 g de chocolat blanc au micro-ondes. Faites chauffer 300 g de crème liquide avec la moitié de miel, le zeste de citron et le curcuma. Réalisez l’émulsion en 3 fois. Mixez pour parfaire l’émulsion. Débarrassez et laissez prendre au frais pour le pochage.  

Etape : 3

Pour les biscuits macarons, préchauffez le four à 160°C. Faites cuire le sirop avec 136 g d’eau et 410 g de sucre à 118°C. Montez en parallèle 150 g de blancs d’oeufs et versez le sirop en mince filet. Mélangez 410 g de poudre d’amandes et 410 g de sucre glace. Une fois la meringue bien tiède, incorporez 150 g de blancs d’oeufs et fouettez quelques secondes. Ensuite,au robot, incorporez les poudres en utilisant la feuille. Macaronnez à faible vitesse environ 1 min. Prélevez une petite partie de la pâte pour réaliser le pharaon et colorez en bleu. Pochez les macarons sur une plaque recouvert de papier cuisson et faites cuire pendant 11/12 min. 

Etape : 4

Pour réaliser le haut des pyramides en chocolat blanc, détaillez un triangle à la bonne taille. Tracez à l’aide du triangle le gabarit sur du carton d’or qui servira de moule pour le haut de la pyramide. Recouvrez la face intérieure du moule avec du scotch. Fermez bien le moule. Coulez-y le reste de chocolat blanc à l’aide d’un pinceau. Laissez cristalliser au frais pendant une dizaine de minutes.  

Etape : 5

Pour la pâte sucrée à la cardamome, crémez 500 g de beurre, 7,5 g de sel et 400 g de sucre glace. Incorporez-y les 5 œufs et les graines de cardamome. Rajoutez 1 kg de farine T55 et rassemblez la pâte. Mettez au froid. Abaissez entre 2 feuilles de papier cuisson. Faites cuire à 180°C pendant 9/10 min.