Etape : 1

Pour le montage final, mettez un point de crème sur l’assiette. Posez une demi-sphère retournée, pochez la chantilly, les noisettes et le crémeux. Faites chauffer le cul d’une casserole. Puis avec des gants, manipulez la demi sphère et faites fondre le bord pour assurer le collage. Terminez par une feuille d’or. Préparez un café serré bouillant mélangé à de la crème et du sucre pour le couler sur la sphère. 

Etape : 2

Pour faire les noisettes caramélisées, faites griller les noisettes 15 min au four. Montez à 118°C le sirop et plongez les noisettes dedans. Remuez jusqu'à ce que le sucre caramélise et transvasez sur une plaque chemisée de papier cuisson. Laissez refroidir avant de concasser 80 g de noisettes et conservez le reste. 

Etape : 3

Pour faire la crème chantilly au mascarpone et au café, montez 500 g de crème liquide 35% de matières grasses et ajoutez l’extrait de café. Conservez au frais. 

Etape : 4

Pour la préparation du crémeux au café, faites une crème anglaise avec la crème liquide entière, 140 g de lait entier, 72 g de jaunes d’œuf, 12 g de sucre et le café soluble. Versez juste la moitié sur le chocolat au lait d’amande et 70 g de mascarpone. Fouettez au mixeur plongeant et réservez au frais. 

Etape : 5

Pour réaliser la demi-sphère en chocolat ivoire, mettez le chocolat ivoire au point. Faites fondre au micro-ondes. Ajoutez le cacao Mycryo. Puis, faites fondre la couverture à 45°C, tout en mélangeant la masse. Incorporez 1% de Mycryo quand la couverture passe à 35°C. Utilisez la couverture à 31-32°C. Faites ensuite la première couche au pinceau. Laissez le chocolat cristalliser (il ne doit plus coller au doigt). A la louche, coulez dans des demi-sphères la deuxième couche. Puis renversez et posez sur une grille et enlevez l’excédent en tapant sur le côté du moule. Laissez cristalliser, retournez puis retirez l’excédent au couteau. Mettez au frais, puis sortez-les afin de les peindre avec de la poudre d’or au pinceau.