Etape : 1

Pour le biscuit cacao, commencez par crémer 70 g de sucre glace et 115 g de beurre. Ajoutez-y 20 g d’œufs puis 160 g de farine et 30 g de cacao. Réservez au frais. Ensuite, étalez et faites des ronds de 8 cm de diamètre. Puis faites cuire à 170°C pendant 20 min.  

Etape : 2

Pour le craquelin, mélangez 50 g de beurre mou, 50 g de cassonade et 60 g de farine. Etalez le mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et faites prendre au congélateur. 

Etape : 3

Pour la pâte à choux, portez à ébullition l’eau, 125 g de lait, 8 g de sucre semoule, 5 g de sel et 125 g de beurre. Hors du feu, ajoutez 150 g de farine en 1 fois. Mélangez bien le tout et faites dessécher 1 min au four. Mettez ensuite dans le batteur et avec l’outil feuille, ajoutez les œufs 1 à 1. Mettez-en dans 2 poches à douille munies de douilles numéro 10 et 14. Pochez des choux de 2 cm et de 5 cm et mettez du craquelin par dessus. 

Etape : 4

Pour réaliser le crémeux café, faites gonfler la gélatine dans de l’eau. Fouettez 4 jaunes d’œufs et 85 g de sucre semoule. Rajoutez ensuite la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et 20 g de farine. Rajoutez 500 g de lait chaud et l’extrait de café. Faites chauffer le mélange jusqu’à épaississement, puis rajoutez 50 g de beurre froid et la gélatine. Réservez au froid. Au moment de servir, fouettez la crème et mettez-la dans une poche à douille. 

Etape : 5

Tempérez le chocolat noir. 

Etape : 6

Pour la chantilly mascarpone, mélangez 100 g de crème liquide, 100 g de mascarpone, 20 g de sucre glace et du colorant marron et montez le tout en chantilly (douille cannelée 8 mm ou douille Wilton 18). 

Etape : 7

Enfin pour faire le montage, remplissez les choux de crémeux café. Sur un biscuit spéculoos, pochez du crémeux et collez-y 1 gros chou et 1 petit chou coupé en 2. Pochez de la chantilly pour simuler la peau du nounours et posez les yeux et le nez en chocolat tempéré.