Le Piémont au praliné coulant
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h 30 min
- Cuisson : 1 h 20 min
- Temps Total : 3 h 50
Ingrédients
- Dacquoise noisettes :
- 105 g de poudre de noisettes
- 105 g de sucre glace
- 37,5 g de poudre d'amandes
- 35 g de sucre
- 140 g de blanc d'œufs
- Mousse noisettes :
- 57 g de pâte de noisettes
- 32 g de beurre pommade
- 50 g de couverture lait 40%
- 20 g de préparation gélatine (4g de gélatine et 16g d'eau)
- 303 g de crème liquide UHT 35%
- Mousse chocolat 70% :
- 255 g de lait demi-écrémé UHT
- 51 g de sucre inverti
- 185 g de jaunes d'œufs (environ 10 jaunes d’œufs)
- 28 g de préparation gélatine (4,5g de gélatine et 23,5g d'eau)
- 283 g de chocolat noir couverture Carupano 70% origine Venezuela
- 283 g de crème montée UHT 35%
- Praliné noisettes(pour 1 kg):
- 665 g de noisettes brutes du Piémont ( avec la peau )
- 85 g d'eau
- 335 g de sucre semoule
- Glaçage chocolat :
- 261 g d'eau
- 626 g de sucre
- 468 g de crème liquide 35%
- 175 g de cacao en poudre
- 150 g de préparation gélatine (25 g de feuille de gélatine et 125 g d'eau )
Recette
Etape : 1
Pour la dacquoise aux noisettes, commencez par mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la poudre d'amandes. Puis montez les blancs avec le sucre. Ensuite mélangez-les avec les poudres. Pochez avec une douille de 10 mm de diamètre, des couronnes sur une feuille. Laissez cuire pendant 17 min à 175°C à four ventilé (environ 110 g par couronne).
Etape : 2
Pour réaliser la mousse aux noisettes, faites fondre la pâte de noisettes et la couverture lait 40% au préalable à 50°C. Incorporez le tout au beurre pommade. Mélangez le tout énergiquement et incorporez en deux fois à la préparation de gélatine fondue. Montez ensuite la crème liquide. Versez le mélange.
Etape : 3
Pour la préparation de la mousse au chocolat, commencez par chauffer le lait et le sucre dans une casserole. Puis incorporez les jaunes d'œufs hors du feu à l'aide d'un fouet. Remettez sur le feu et faite cuire l'anglaise à 80/85°C. Versez ensuite la préparation sur le chocolat noir couverture 70% origine Venezuela (haché ou en gouttes) et mixez. Laissez refroidir le tout à 40°C puis incorporez la crème montée pour obtenir une mousse légère, bien lisse. Versez dans des moules (environ 450 g par moule).
Etape : 4
Pour le praliné aux noisettes, faites préchauffer le four à 160°C. Sur une plaque de cuisson, répartissez les noisettes et mettez à torréfier au four pendant 40 minutes.
Etape : 5
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Faites cuire jusqu'à 185/190°C pour avoir un caramel assez foncé, puis faites le couler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir à température ambiante. Quand la masse est bien froide, cassez grossièrement le caramel obtenu et incorporez-le dans le robot mixeur avec les noisettes brutes torréfiées. Broyez-les jusqu'à obtention d'une pâte liquide sans dépasser la température de 40°C au risque de perdre des arômes. Laissez refroidir à température ambiante, puis procédez à un second broyage identique afin d'obtenir une texture plus fluide et plus fine.
Etape : 6
Pour le glaçage au chocolat, faites cuire l’eau et le sucre à 118°C, puis laissez décuire avec la crème et le glucose. Ajoutez ensuite le cacao en poudre et faites bouillir 1 minute. Laissez ensuite refroidir et incorporez la masse de gélatine hors du feu à 60°C et mixez. Fouettez sans incorporer de bulles d'air et entreposez au réfrigérateur. Chauffez au besoin au micro-ondes, mixez et glacez à la palette à environ 30°C.
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