Etape : 1

Pour le biscuit joconde à la pistache, mélangez à vitesse lente et avec la feuille du robot, la poudre de pistache, le sucre glace et la farine. Ajoutez peu à peu 340 g d’oeufs entiers et le sucre inverti. Puis, montez à vitesse moyenne. Ensuite, ajoutez doucement les oeufs entiers restants et mélangez pendant 8 à 10 min. Réalisez une meringue en montant les blancs avec le sel, la crème de tartre et le sucre. Rajoutez un tiers de blancs à la préparation à la pistache puis le beurre fondu. Finissez en incorporant le reste de meringue. Mettez 4 c. à soupe de cette préparation dans un cercle de 15 cm. Enfournez pendant 7 min à 200 °C. 

Etape : 2

Pour la gelée de framboises, faites chauffer dans une casserole, le coulis de framboises et le sucre inverti à 40°C. Mélangez le sucre et la pectine et rajoutez-le au coulis. Portez à ébulition en remuant, puis rajoutez le jus de citron. Faites cuire pendant 2 min. Puis, ajoutez la gélatine préalablement ramollie et coulez la préparation dans des cadres. 

Etape : 3

Pour réaliser la ganache montée à la mangue/passion, faites fondre au bain-marie le chocolat blanc. Versez dessus en trois fois 80 g de crème liquide. Ajoutez le miel neutre et la purée de mangue/passion. Mélangez et ajoutez ensuite le reste de crème liquide froide. Zestez le citron vert. Mélangez l'ensemble avec précaution pour éviter d'incorporer de l'air. Déposez un film alimentaire au contact de la crème et réservez au frais. Ensuite, montez le mélange comme une chantilly à l'aide d'un batteur. Le mélange doit être léger et aérien. 

Etape : 4

Pour la crème au beurre mangue/passion, portez à ébullition le lait avec la moitié de sucre. Ajoutez le sucre restant et incorporez, sur le feu, les jaunes d’œufs battus. Fouettez. Poursuivez l’émulsion vivement jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez cette crème dans la cuve du robot et fouettez jusqu’à refroidissement. Lorsque la température est de 30°-35°C, ajoutez le beurre très pommade puis, le coulis. La crème doit foisonner et tripler de volume. Elle doit aussi être brillante et ferme. 

Etape : 5

Pour la meringue, dans la cuve du robot, faites monter les blancs d’oeufs et portez le sirop à ébullition. Dès que les blancs deviennent mousseux, versez le glucose et fouettez jusqu’à refroidissement. Ajoutez un peu de meringue à la crème au beurre. Puis, incorporez le tout. 

Etape : 6

Pour les décors, tempérez le reste de chocolat blanc et réalisez des moulages pour les toits et les fenêtres. 

Etape : 7

Pour le montage final, alternez les couches de biscuits joconde, ganache, biscuit joconde, gelée de framboises jusqu’à obtenir un gâteau bien haut. Faites un autre montage de la même manière mais pour réaliser les maisons. 

Etape : 8

Recouvrez de crème au beurre mangue-passion. Déposez les décors en chocolat.