Etape : 1

Pour faire la pâte à choux, préchauffez le four à 175°C. Mettez à chauffer dans une casserole 250 g d’eau, 250 g de lait, 200 g de beurre et une grosse pincée de sel. Lorsque le beurre est fondu, verser en un coup 400 g de farine et mélangez à la spatule. Desséchez la panade et mettez-la dans la cuve d’un batteur en battant modérément à la feuille pour faire refroidir. Ajoutez ensuite 8 œufs entiers battus petit à petit. Complétez au lait froid si nécessaire. 

Etape : 2

Pochez des choux de 3cm avec une douille unie de 10.  

Etape : 3

Pour le craquelin, mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte, 100 g de beurre, 120 g de cassonade et 120 g de farine. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1 mm et mettez-la au froid pour qu’elle durcisse. Emporte-piècez des cercles de mêmes tailles que les choux pour les poser dessus. Faites cuire 25 min à 170°C. 

Etape : 4

Pour la réalisation de la crème pâtissière vanille, mettez à chauffer 500 g de lait avec 60 g de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Dans un cul de poule, faites blanchir 5 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre et 50 g de poudre à crème. Versez ensuite le lait sur les jaunes blanchis et reversez le tout dans la casserole pour cuire. Ajoutez 100 g de beurre en fin de cuisson. 

Etape : 5

Pour la crème pâtissière café, mettez à chauffer 500 g de lait avec 60 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille et l’extrait de café. Dans un cul de poule, blanchissez 5 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre et 50 g de poudre à crème. Versez le lait sur les jaunes blanchis et reversez le tout dans la casserole pour cuire. Ajoutez 100 g de beurre en fin de cuisson. 

Etape : 6

Pour préparer la nougatine, préchauffez d'abord le four à 120°C. Mettez les amandes hachées sur une plaque et faites-les chauffer au four. Dans une casserole, mélangez 150 g d’eau, 100 g de glucose et 500 g de sucre, et faites un caramel blond. Versez les amandes chaudes dans le caramel chaud et ajoutez-y 50 g de beurre doux. Coulez ensuite le mélange sur un silpat et travaillez. Passez un peu au four pour le réchauffer si il devient trop dure. 

Etape : 7

Faites un caramel blond en mélangeant dans une casserole, 8 g d’eau et 20 g de sirop de glucose puis, 250 g de sucre.