Etape : 1

Pour la pâte brisée, mélangez dans un robot la farine, 13 g de sucre, 63 g de beurre, le jaune d’œuf et 25 ml d’eau. Mélangez un peu le tout puis finissez la pâte à la main pour former une boule et laissez reposer 30 min au frigo. Roulez ensuite la pâte, emporte-piècez-la en forme de rectangle et enfournez d’abord à 240°C pendant 5 min puis à 200°C pendant 15 min. 

Etape : 2

Pour la compotée de pamplemousse et orange, mettez ensemble 125 g de pamplemousse et 125 g d’orange dans une casserole avec 50 g de sucre inverti. Faites ensuite bouillir 50 g de sucre avec 8 g de pectine et ajoutez au mélange. A feu doux, ajoutez 7 g de jus de citron, laissez refroidir et formez un rectangle. 

Etape : 3

Pour le caramel, mettez dans une casserole 170 g de sucre et attendre que ça fasse un caramel à sec. Ajoutez ensuite 30 g de beurre puis 200 g de crème liquide et laissez le tout refroidir au frigo. 

Etape : 4

Pour la crème caramel, montez 200 g de crème avec 60 g de sucre. Faites fondre le caramel et ajoutez la crème liquide puis portez à ébullition le mélange. Incorporez le beurre, versez le tout dans un récipient et laissez refroidir. Montez ensuite en chantilly et mettez dans une poche à douille.  

Etape : 5

Pour faire des pamplemousses caramélisés, mettez du beurre dans une casserole et placez les segments de pamplemousse afin qu'ils caramélisent. Ajoutez ensuite un peu de sucre et retirez de la casserole.  

Etape : 6

Pour le montage, posez le rectangle de compotée de pamplemousse et d’orange sur le rectangle de pâte brisée. Sur la compotée, pochez de la crème caramel en faisant 2 rangées de grosses boules et en insérant des plus petites boules. Disposez enfin sur la crème caramel des morceaux de pamplemousses caramélisées.