Etape : 1

Pour les mangues caramélisées, mélangez 30 g de beurre avec le miel. Coupez les mangues et une dizaine de fraises en morceaux et faites-les caraméliser. Dans le fond du moule nuage, déposez les morceaux d’ananas et de mangues caramélisées et mettez au frigo. 

Etape : 2

Pour faire la mousse caramel, réalisez d'abord un caramel avec le sucre glucose et 55 g de sucre semoule. Ajoutez le beurre demi-sel puis la crème liquide. En fin de cuisson, ajoutez les feuilles de gélatine. Réalisez une pâte à bombe et un sirop avec 20 g de sucre et 16 g d'eau. Ajoutez le sirop à 40 g de jaunes d’œufs tout en continuant de remuer jusqu’à refroidissement. Montez la crème fouettée et mélangez-la à la pâte à bombe. Ajoutez ensuite le caramel. Remplissez le moule nuage jusqu’à la moitié, par-dessus les fruits caramélisés. 

Etape : 3

Pour réaliser le sablé Breton, sablez d'abord 125 g de beurre avec 100 g de sucre et ajoutez la farine. Ajoutez ensuite 8 g de levure et en dernier incorporez 50 g de jaunes d'oeufs. Faites cuire à 200°C pendant 12 min.  

Etape : 4

Pour le dressage, placez le sablé breton dans le moule nuage comme base et retournez pour démouler sur une assiette.