Etape : 1

Pour faire la pâte feuilletée, commencez par mélanger la farine avec 400 g de beurre. Ajoutez 20 cl d’eau avec une pincée de sel. Formez un pâton et placez au congélateur pour le faire durcir. Sortez le pâton, farinez le plan de travail et étalez le pâton en rectangle. Pliez-le en trois, tournez d’un quart de tour, repliez en trois, tournez d’un quart de tour, repliez en trois. Etalez et détaillez un cercle de 22 cm de diamètre. Faites cuire entre deux plaques et deux silpats pendant 25 min à 190°C. Sortez la pâte feuilletée puis, saupoudrez de sucre glace avec un tamis. Enfournez quelques minutes à 250 °C, en grille. Sinon, faites-le au chalumeau.  

Etape : 2

Pour la préparation des mangues caramélisées, détaillez 4 mangues en petits dés, puis faites les rôtir à la poêle dans 50 g de beurre et 50 g de sucre pour les caraméliser. Egouttez-les et réservez-les au frais. 

Etape : 3

Pour la brunoise des mangues, détaillez des mangues en dés. Arrosez-les de jus de citron et réservez au frais.  

Etape : 4

Pour réaliser la ganache au chocolat, faites fondre 100 g de chocolat blanc Opalys puis, versez 52 g de crème liquide 

Etape : 5

Bouillie dessus avec les graines de deux gousses de vanille. Réservez au frais. Puis, montez en chantilly avec 150 g de crème liquide.  

Etape : 6

Pour la gelée de passion, faites cuire 200 g de purée de passion avec 2 c. à soupe de sucre, le jus d’un citron vert et  

Etape : 7

1 c. à café d’agar agar. Faites bouillir puis, versez dans des demi-sphères et réservez au frais.  

Etape : 8

Pour réaliser la crème anglaise, faites un mélange avec 300 g de lait, une gousse de vanille, le  jaune d’œuf, 20 g de 

Etape : 9

Sucre et la poudre à crème. Ajoutez  100 g de sucre en caramel. Incorporez ensuite la gélatine, 150 g de beurre 

Etape : 10

Pommade et 4 g de fleur de sel. Puis, ajoutez 25 g de pâte de pistache.  

Etape : 11

Pour le montage final, posez un cercle de 18 cm de diamètre au centre du disque de pâte feuilletée. Déposez au fond le crémeux caramel pistache. Puis, les mangues rôties. Incorporez les zestes de citron. Puis, la gelée de passion. Ajoutez la ganache montée autour et pochez à la douille Saint Honoré en biais sur tout le dessus. Finissez par saupoudrer le tout de sucre glace.