Etape : 1

Pour la pâte feuilletée, mélangez tous les ingrédients dans un robot pâtissier muni d’une feuille jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Il doit rester des morceaux de beurre non-mélangés, donc une pâte non-homogène, pour faciliter le feuilletage. Sortez la pâte et faites une boule, sans la pétrir. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante. Ensuite, étalez-la en un grand rectangle. Façonnez la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite. Farinez généreusement le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle. Faites de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour. Puis, filmez et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser. Enfournez pendant 20 min à 180°C entre deux plaques.Enlevez la plaque du dessus. Saupoudrez de sucre glace et faites caraméliser. 

Etape : 2

Pour le confit de mangue et et melon, faites fondre le beurre, ajoutez la gousse de vanille grattée et le sucre. Bien mélangez. Epluchez les mangues et le melon. Détaillez-les en fines tranches de 2 mm avec un emporte-pièce. Saupoudrez le fond d’un moule en silicone avec la moitié du sucre. Rangez régulièrement les tranches, arrosez de beurre vanillé et saupoudrez de sucre. Arrosez de jus de citron et faites cuire pendant 40 min à 180°C. Après la cuisson, bien tasser avec une spatule. Réalisez un coulis avec les chutes de mangues. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide et incorporez-la dans le coulis chaud Faites couler sur les moules et laissez prendre au froid. Démoulez. 

Etape : 3

Réalisez une chantilly vanille en montant la crème liquide avec les graines de vanille. Quand elle est presque ferme, rajoutez le zeste et le sucre glace. 

Etape : 4

Pour la pâte à tuile à la mangue, travaillez le beurre en pommade, puis, ajoutez le sucre glace et le coulis. Fouettez et rajoutez la farine. Faites cuire en très fine couche à 180°C pendant 5 min. 

Etape : 5

Pour le caramel, coupez le beurre froid en petits morceaux. Versez le sucre dans la poêle. Lorsque le sucre commence à caraméliser, mélangez pour obtenir un caramel roux et homogène. Toujours sur le feu, ajoutez la crème petit à petit et mélangez. Assaisonnez de fleur de sel. A l’aide d’un fouet, ajoutez le beurre progressivement tout en mélangeant entre chaque ajout.  

Etape : 6

Pour le montage de la tarte tatin, déposez les mangues sur la pâte feuilletée et avec une douille Saint-Honoré, dressez une vague de crème. Disposez des gouttes de caramel et les tuiles.