Etape : 1

Pour réaliser les macarons, préparez un plat large au frais pour la ganache montée et préchauffez le four à 150°C. Mixez et tamisez la poudre d’amande et 150 g de sucre glace. Ensuite, mélangez 50 g d’eau avec 150 g de sucre faites cuire le sirop à 118°C. Commencez à monter 55 g de blancs d’œufs vers 112°C et versez en mince filet le sirop sur les blancs bien mousseux. Laissez tourner jusqu’à refroidissement et incorporez le colorant quand la meringue est tiède. Pendant ce temps, préparez 2 plaques recouvertes de papier cuisson et réalisez la ganache montée pistache. Ajoutez ensuite 55 g de blancs. Remplacez le fouet par la feuille, incorporez les poudres dans la meringue et macaronnez à faible vitesse environ 1 min. Terminez le macaronnage à la main si besoin. Remplissez une poche avec une douille de 10 et pochez 2 gros macarons de 18 cm de diamètre sur une plaque et des petits macarons de différentes tailles sur l’autre. Enfournez pour 11 min à 150°C les petits macarons et environ 17 min pour les gros macarons.  

Etape : 2

Pour la chantilly pistache, montez la crème liquide en chantilly. Incorporez la pâte de pistache et 30 g de sucre glace 1 min avant que la crème chantilly soit montée entièrement.  

Etape : 3

Pour le crumble cacao, mélangez 40 g de beurre, 50 g de sucre roux, 50 g de farine, et 10 g de poudre de cacao du bout des doigts et faites-les cuire 10/12 min en surveillant bien la cuisson.  

Etape : 4

Pour le décor, colorez la moitié de la pâte en rouge et l’autre en vert. Commencez par étaler la pâte verte, prenez 2 petits boudins et recouvrez finement les fils de fer du socle. A l’aide de l’emporte-pièce feuille, découpez des feuilles de tailles différentes et réalisez les veines avec un couteau. Une fois le gros macaron refroidi, emboitez-le délicatement dans le socle. Réalisez ensuite la grosse rose : étalez la pâte à sucre rouge sur 1 ou 2 et découpez des cercles à l’aide d’une emporte de pièce d’environ 3,5 cm. Affinez les pétales avec le dos d’une cuillère à soupe et assemblez les pétales pour former la rose.  

Etape : 5

Réalisez le bouton de rose : découpez la forme à l’aide de l’emporte-pièce fleur et affinez avec le dos d’une cuillère. Posez une boule de pâte à sucre au centre de la forme et repliez les pétales pour former le bouton de rose. Vérifiez la ganache et commencez à la monter puis réservez-la au frais pour dressage. A l’aide du même emporte-pièce, réalisez le socle en feuille de la rose en vert. Plantez le bouton de rose sur la petite tige et collez les feuilles en donnant une belle forme. Enfin, faites de la barbe à papa.  

Etape : 6

Pour le dressage, remplissez une poche de ganache montée pistache et pochez des boules de différentes tailles. Parsemez les pieds de roses de crumble cacao. Disposez les petits macarons sur les boules de crème ensuite les framboises et les fleurs. Disposez ensuite la barbe à papa sans trop la toucher sur le socle en cachant bien les fils. Plantez enfin la rose sur la tige au-dessus du nuage.