Le verre en équilibre
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 2 h
- Cuisson : 30 min
- Temps Total : 2 h 30
Ingrédients
- Praliné feuilleté:
- 100 g de praliné
- 100 g de pâte de noisettes
- 20 g de beurre
- 50 g de chocolat au lait amande gianduja
- 45 g de feuillantine
- Macarons :
- 225 g de sucre glace
- 225 g de poudre d'amande
- 90 g de blanc d'œuf
- QS colorant vert pistache
- Meringue italienne :
- 75 g de blanc d'œuf
- 225 g de sucre semoule
- 52 g d'eau
- Crème pâtissière :
- 140 g de lait entier
- 10 g de poudre de lait entier
- 35 g de jaunes d'œuf
- 35 g de sucre
- 5 g de farine
- 15 g de beurre
- Une pointe de couteau de vanille en poudre
- Crème au beurre :
- 90 g de lait entier
- 70 g de jaunes d'œufs
- 90 g de sucre
- Meringue italienne:
- 120 g de sucre
- 32 g d'eau
- 60 g de blancs d'œuf
- Beurre doux:
- 375 g de beurre en pommade
- Glaçage :
- 220 g de couverture chocolat blanc opalys
- 100 g de crème entière liquide
- 200 g de fondant neutre
- 50 g de pâte de pistache
Recette
Etape : 1
Pour le praliné feuilleté, mélangez tous les ingrédients. Etalez deux cercles fins de 20 cm de diamètre. Mettez au congélateur.
Etape : 2
Realisez les macarons avec le sucre glace, la poudre d’amande et les blancs d’œufs. Ajoutez le colorant vert pistache.
Etape : 3
Pour la meringue italienne, tamisez les poudres ensemble. Montez le sirop à 118°C. Ajoutez aux blancs et montez en neige très ferme. Macaronnez avec les poudres et le reste de blanc d’œuf.
Etape : 4
Pour la crème pâtissière, blanchissez le jaune et le sucre. Ajoutez le lait bouilli et la vanille, faites cuire 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le beurre. Réservez au froid.
Etape : 5
Pour la crème au beurre, blanchissez la jaune d’oeuf et le sucre. Ajoutez le lait bouilli et la vanille. Remettez jusqu’à 85°C.
Etape : 6
Pour la meringue italienne, faites un sirop avec l’eau et le sucre. Montez les blancs en neige. Versez le sirop à 118°C dans les blancs.
Etape : 7
Monter le beurre doux au batteur puis ajoutez la crème anglaise et 175g de meringue italienne.
Etape : 8
Prenez 540 g de crème au beurre, ajoutez 160 g de pâte pistache et 160 g de crème pâtissière pour former la crème mousseline pistache.
Etape : 9
Pour le montage, pochez de la crème de pistache entre les deux coques de macaron. Ensuite alternez couches de : macaron/crème/feuillantine/crème/ macaron/crème/feuillantine et crème.
Etape : 10
Préparez le fil de fer en boucle et torsadé. Passez-le dans le gâteau. Congelez.
Etape : 11
Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au micro-ondes avec la crème. Ajoutez le fondant et la pâte de pistache. Faites couler le glaçage le long de la pâte à sucre et de la tige en fer et recouvrez tout le gâteau. Ajoutez des macarons tout autour du gâteau. Décorez de quelques pistaches.
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