Fraises en boteh
- Type : Dessert
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 6 Personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 1 h 15
Ingrédients
- 200 g de farine T45
- 150 g de beurre doux
- 150 g de crème liquide
- 500 g de lait entier
- 3 œufs (150 g)
- 80 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- QS colorant rouge coquelicot
- 50 g de poudre à crème
- 2 gousses de vanille
- 2 feuilles de gélatine 200 bloom (4 g)
- 30 g de chocolat blanc opalys
- 12 g de Get 27
- 500 g de fraises
- Feuilles de menthe fraîche
Recette
Etape : 1
Pour réaliser la pâte sucrée, commencez par préchauffer le four à 165°C. Crémez le beurre, le sucre et le sel. Puis ajoutez 50 g d’œuf. Incorporez ensuite la farine, le colorant rouge et assemblez la matière. Fraisez. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au frais une vingtaine de minutes. Sortez la pâte et détaillez-la avec un emporte-pièce goutte de 6 cm de diamètre. Enfournez pour 12 min à 165°C.
Etape : 2
Pour réaliser la crème diplomate vanille et crème menthe légère, ciselez d’abord les feuilles de menthe. Mettez ensuite le bol du robot au frais. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.Faites chauffer le lait avec la vanille et un fond de sucre. Blanchissez le reste des œufs et le sucre. Ajoutez la poudre à crème et fouettez. Détendez avec 2/3 du lait chaud et lancez la cuisson. Remuez bien, et portez la crème à ébullition 1 minute et incorporez le beurre.Partagez la crème en 2 (environ 320 g) et incorporez aussitôt la gélatine essorée dans la moitié de la crème brûlante. Incorporez le chocolat blanc et le Get 27 dans l’autre moitié de la crème. Filmez et réservez au frais jusqu’à refroidissement. Montez la crème liquide au bec (mousseux sans trop monter la crème).Pendant que la crème monte, détendez la avec la gélatine. Incorporez délicatement la crème fouettée, réservez dans une poche. Détendez légèrement la crème menthe et réservez en poche.
Etape : 3
Pour le montage final, taillez une partie des fraises en brunoise, égouttez-les et ajoutez un peu de sucre si besoin. Coupez le reste des fraises en lamelles de plusieurs tailles. Déposez une cuillère de brunoise de fraise sur la pâte.
Etape : 4
Pochez 3 grosses boules et une petite de crème diplomate (douille lisse de 18 mm). Pochez des petites boules de crème menthe en comblant les vides. Posez les lamelles de fraise sur la crème diplomate. Déposez 3 petites feuilles de menthe fraîche sur chaque portion.
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